Schab z dzika w kremowym sosie grzybowym

Bitki z dzika, które są tak miękkie, że rozpływają się w ustach, podane z kremowym sosem grzybowym, to wspaniałe danie kuchni polskiej. Bardzo polecam na wyjątkowe okazje - biesiadnicy będą zachwyceni. Grzyby można zmieniać wg gustu i wedle tego, co jest pod ręką. Robiłam z borowikami, innym razem z kurkami, z dodatkiem brązowych pieczarek. Podawałam z kaszą gryczaną, zasmażanymi burakami, na puree z czerwonej kapusty. Wspaniałe połączenie! Dodaję do kategorii "Szczególnie polecam". Wzorowałam się na tym przepisie. 

Schab z dzika w kremowym sosie grzybowym 

Składniki (8 porcji):

• 1 schab z dzika (1250 g)

marynata:

• 4 - 5 łyżek ostrej musztardy
• 2 łyżki oliwy (lub oleju)
• sok z połowy cytryny
• wino czerwone wytrawne – 250 ml
• miód – 3 łyżeczki
• dżin – 50 ml albo 1 łyżka spirytysu albo 2 łyżki wódki
• ocet balsamiczny (lub jabłkowy) 2 łyżki
• przyprawy: pieprz mielony 1 łyżeczka, ziele angielskie 6 szt., owoce jałowca 20 szt, liść laurowy 3 szt
• 1 ząbek czosnku, wyciśnięty
• gałązka świeżego rozmarynu lub 1 łyżeczka suszonego

sos:

• 50-60 dag borowików albo kurek, albo mieszanki grzybów leśnych (mogą być mrożone)
• 30 dag cebuli
• 3-4 łyżki masła klarowanego lub masło zwykłe + trochę oleju
• 1 szklanka śmietany lub śmietanki kremówki 30 %
• kilka ziaren jałowca
• sól, pieprz
• opcjonalnie do podania: siekana natka pietruszki

do podania np. z kaszą gryczaną lub jęczmienną, zasmażanymi burakami, puree z czerwonej kapusty

Wykonanie:

Marynowanie mięsa najlepiej rozpocząć dzień wcześniej.

Mięso umyć, oszuszyć, oczyścić z błon. Pokroić na nie grubsze niż 1-centymetrowe plastry.

Przygotować marynatę - połączyć wszystkie składniki. Mięso włożyć do marynaty. Odstawić do lodówki do zamarynowania, na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

Mięso przed smażeniem trzeba wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki, by mogło się ocieplić do temperatury pokojowej.

Sos:

Rozgrzać dużą patelnię. Zeszklić na maśle (1-2 łyżki) cebulę, nie brązowić. Zajmie to ok. 10 minut. Następnie dodać oczyszczone i pokrojone grzyby. Udusić, aż grzyby trochę zmiękną. Dodać śmietankę, pogotować jeszcze kilka minut. Sos przełożyć do garnka. Połowę można zmiksować na gładko (zagęści to sos).

Mięso wyjąć z marynaty, następnie używając palców jak praski, pozbyć je nadmiaru płynów, dopiero takie mięso kłaść na patelnię:

Patelnię przetrzeć ręcznikiem papierowym albo umyć, rozgrzać pozostałe masło i usmażyć na dużym ogniu, z dwóch stron, odsączone z marynaty mięso - niezbyt długo, do zamknięcia porów, chociaż można też je lekko zbrązowić.

Przełożyć do garnka z sosem grzybowym, dodać kilka ziaren jałowca, trochę pieprzu i dusić pod przykryciem, do miękkości, co jakiś czas mieszając, by nic się nie przypaliło. Polecam garnek z grubym dnem.

Ja duszę zawsze na najmniejszym możliwym ogniu, ale zajmuje to więcej czasu. Takie wolno dochodzące, kilka godzin, mięso, jest wg mnie jeszcze smaczniejsze.