Prosty przepis na zupę grzybową z wykorzystaniem zakwasu (soku) z kiszonej kapusty, która nadaje zupie interesującą kwaskowość. O sok z kapusty można poprosić kogoś, kto sprzedaje kapustę z beczki, ale czasem też jest do dostania w butelkach - w lodówce, obok soków jednodniowych. Ten pomysł na zupę Karola Okrasy "kupiłam", tym bardziej, że jest w nim wszystko, czego potrzeba na wartościowy, smaczny posiłek.
Ilość majeranku, koperku, śmietany, ale także zakwasu z kapusty jest orientacyjna. Karol Okrasa, z którym robiłam tę zupę na warsztatach kulinarnych, zwiększał ich ilość. Wiadomo - ilość zakwasu zależy od jego intensywności i smaku, jak bardzo jest kwaskowy itd. Nie może zdominować smaku całej zupy, ale nie może być niewyczuwalny. Tak samo przyprawy - nie można ich żałować.
Przepis pochodzi z książki "Kuchnia polska według Karola Okrasy"
Zupa grzybowa z podgrzybkow na zakwasie z pieczonym dorszem
Składniki (4 porcje, czas przygotowania: 120 minut plus czas na moczenie grochu, poziom trudności - średni):
- 300 g filetu z dorsza
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki suszonego majeranku
- olej
- 120 g suszonych podgrzybków
- ok. 400 ml wody do namoczenia grzybów
- 1 korzeń selera (średniej wielkości), pokrojony w kostkę 1x1 cm
- 1 łyżka masła
- 600 ml zakwasu kapuścianego (spod kiszonej kapusty) - około
- 6 liści laurowych
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 szklanka suszonego żółtego grochu, namoczonego (na noc) i ugotowanego do miękkości
- 1 mały por, tylko białe części, pokrojony w kostkę 1x1 cm
- 4 łyżki gęstej śmietany
- sól
- pieprz, grubo mielony
- 1 pęczek świeżego koperku, posiekany (może być mrożony)
Wykonanie:
Groch zamoczyć w 2-3 szklankach wody, na noc. Następnie odsedzonego i ugotowanego w świeżej wodzie, bez soli, do miękkości.
Dorsza zamarynować w jednym posiekanym ząbku czosnku i natrzeć połową majeranku z odrobiną oleju, odstawić na pół godziny.
Suszone grzyby moczyć w letniej wodzie przez pół godziny, po czym gotować je na wolnym ogniu, do miękkości. Grzyby odcedzić (wywar zachować) i pokroić w cienkie paseczki.
Seler obrać i pokroić w kostkę. Por także pokroić.
Piekarnik rozgrzać do temp. 180 st. C
Drugi ząbek czosnku pokroić w plastry. Pokrojony seler z czosnkiem w plastrach smażyć odelikatnie na maśle z olejem na wolnym ogniu, tak by warzywa nie złapały koloru. Wywar z grzybów dodać do warzyw, podlać zakwasem kapuścianym (nie całym naraz) i gotować do miękkości. Ugotowane grzyby, groch i por dodać do wywaru. Do miseczki odlać trochę wrzącego wywaru, zahartować w nim śmietanę, dodać kilka łyżek gorącego wywaru i rozprowadzić śmietanę w zupie. Zagotować, doprawić solą, pieprzem i posiekanym koperkiem. W razie potrzeby dolać jeszcze trochę zakwasu, śmietany, doprawić majerankiem.
Dorsza upiec w piekarniku przez 5-8 minut.
Sposób podania:
upieczoną rybę porwać na małe kawałeczki i zalać zupą.
0 komentarze
Prześlij komentarz