Tatar z jelenia

Kolejny wspaniały przepis na tatara, tym razem z jelenia, autorstwa Karola Okrasy. Idealnie zbalansowane smaki. Bardzo ciekawa propozycja na elegancką kolację, w tym bożonarodzeniową.

Spośród kilku rodzajów tatara, które robiliśmy na warsztatach kulinarnych z Karolem, nie potrafiłabym wskazać, który jest najlepszy. Po spróbowaniu każdego mruczałam z kulinarnej rozkoszy i obiecywałam sobie, że to nie mój ostatni raz. Przepis z książki Karola Okrasy "Kuchnia polska według Karola Okrasy".

Zrobienie dymu wydaje się być trudne, ale niekoniecznie takie jest. Karol wrzucał sianko do garnka i przykrywał pokrywką po zduszeniu się ognia. Następnie łapał dym przy pomocy szklanego naczynia. Gdybym tego nie widziała, nie myślałabym, że to nic skomplikowanego. Mieszkając w centrum miasta oczywiście nie mam gdzie zebrać siana czy trocin, ale koleżanki blogerki, z którymi byłam na warsztatach, podpowiedziały, że można kupować eko siano dla świnek morskich (jeśli siano wykorzystujemy do obkładania mięsa) albo sianko dla królików. Ważne, by pachniało, bo wtedy odda ono zapach potrawom, co jest zwłaszcza gdy np. marynujemy mięso w sianie.

Uwaga: dodałam słowo "opcjonalnie" wszędzie tam, gdzie podczas warsztatów kulinarnych nie używaliśmy tego składnika, a przynajmniej niektóre porcje go nie miały. Podobnie, sos grzybowy był bardzo smaczny, ale nie wszystkie porcje tatara go miały, i bez tego był pyszny. Dym jest także opcjonalny (tzn, nawet na warsztatach tylko niektóre porcje były nim smagane).

Tatar z jelenia z sosem grzybowym i jajem przepiórczym

Składniki (4 porcje):

czas przygotowania: 30 minut, poziom trudności: łatwy

przygotuj: blender, pergamin (papier do pieczenia), 1 garstkę siana lub trocin z drewna drzew owocowych, szklany kosz

Tatar:

200 g polędwiczki z jelenia
1 czerwona cebula, drobno posiekana
1 jędrny, kiszony ogórek
1 łyżka kaparów, drobno posiekanych
pieprz, grubo mielony
olej
sól
1/4 łyżeczki oliwy truflowej (opcjonalnie)

Sos (opcjonalnie):

50 g marynowanych podgrzybków
1 łyżka musztardy dijon
1 cytryna
1 łyżeczka miodu
50 g oleju
sól

Dodatki do tatara:

olej
4 jajka przepiórcze
4 grzanki z pieczywa pełnoziarnistego (albo graham)
1 ząbek czosnku
4 gałązki świeżej trybuli (opcjonalnie)

Wykonanie:

Tatar: oczyszczoną z błon polędwiczkę z jelenia posiekać drobniutko nożem. Posiekaną cebulę, kiszony ogórek i kapary dorzucić do mięsa, dodać pieprz i olej. Wszystko dokładnie wymieszać, jednak tatar doprawić (solą i oliwą truflową) tuż przed podaniem.

Sos: do naczynia przełożyć marynowane podgrzybki, dodać musztardę, sok z cytryny i miód. Wszystko zmiksować na gładki, jednolity sos. Dolać olej, aż do uzyskania gęstej, jednolitej konsystencji. Ewentualnie podlać wrzącą wodą, by sos nieco rozrzedzić. Doprawić solą.

Dodatki:

Na patelni ułożyć kawałek pergaminu, skropić go olejem i ostrożnie smażyć sadzone jajka przepiórcze, pamiętając, by żółtko pozostało płynne. (smażenie w takim sposób powoduje, że jajko nie przywiera).

Grzanki z chleba podgrzać na patelni (albo w tosterze) i ciepłe posmarować przeciętym na pół ząbkiem czosnku (opcjonalnie).

Na desce lub talerzu uformować kulkę z tatara, a na niej ułożyć sadzone jajko przepiórcze. Na suchą patelnię (albo garnka) wsypać trochę trocin lub siana, podpalić je, a kiedy się rozpalą, zdusić ogień, nakrywając patelnię szklanym kloszem (lub pokrywką), poczekać, aż klosz napełni się dymem, i takim zadymionym kloszem szczelnie nakryć tatar na desce lub talerzu. Odstawić na ok. 3-4 minuty.

Sposób podania:

Tatar ozdobić trybulą, podawać z grzankami i przelanym do małego naczynia sosem z marynowanych grzybów.