W sieci od dawna furorę robi schab z pończochy lub z podkolanówki. Jakoś nie mogłam się na niego zdecydować z uwagi na to, że te ostatnie są barwione i z pewnością niesterylne. Co innego gaza lub bandaż. Mamy pewność, że żadna chemia nie przeniknie do tej pysznej domowej wędliny. Warto ją zrobić nie tylko od święta. Jest bardzo prosta. Wymaga tylko cierpliwości. Schab dojrzewa sobie w przewiewnym, ciepłym miejscu w kuchni. Sól i cukier pełnią funkcję konserwacji mięsa, zresztą wyciągają też z mięsa nadmiar wilgoci. To ostatnimi czasy ulubiona wędlina w mojej rodzinie! Rodzice, odkąd przekazałam im ten przepis, robią ją w ilościach hurtowych, a i babcia ostatnio poprosiła o wskazówki - co zdarza się niezwykle rzadko!
Jak smakuje domowy suszony schab? Jak szynka dojrzewająca. Koniecznie trzeba ją kroić na cieniutkie plasterki, optymalnie przy użyciu krajalnicy. Taka cienko ukrojona smakuje najlepiej! Zachęcam Was bardzo do testowania tego przepisu. Po pierwsze: wiesz co jesz, po drugie: otrzymujesz wysokiej jakości wędlinę niskim kosztem. Początkowo robiliśmy schab metodą: 36+36+36 h, ale ze względu na pracę zawodową, łatwiej nam wydłużyć ten czas każdorazowo do dwóch dób i wszelkie czynności wykonywać po pracy. Wędlina jest absolutnie fantastyczna, wcale nie za słona, pomimo wydłużenia czasu leżakowania w soli.
Domowa wędlina: schab suszony dojrzewający
Czas wykonania: mniej niż godzinę, czas oczekiwania: 36 - 48 h cukier +36 - 48 h sól + 36 - 48 h czosnek + 4 do 5/6 dni suszenia na haku
Składniki:
- ok. 1,5 kg mięsa-schabu, niezbyt grubego, bez kości
- ok. pół szklanki cukru
- ok. pół szklanki soli
- 2-3 łyżki suszonego majeranku
- 1 łyżeczka chili cayenne (opcjonalnie)
- 1 mała główka polskiego czosnku (40 g)
- dodatkowo: półmetrowa gaza i mocny sznurek niebarwiony albo zwykły bandaż
Wyjaśnienie: przepis jest z użyciem słowa "około", gdyż nie trzeba się ściśle trzymać miar i wag. Równie dobrze może być kawałek 1,3 kg i 1,6 kg schabu. Zarówno cukier i sól dajemy w dużej ilości, takiej by dokładnie otoczyła mięso z każdej strony. Majeranku do roztartego czosnku daje się tyle, by nadal pozostała ona wilgotną papką.
Mięso umyć i dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Przygotować naczynie do leżakowania mięsa, najlepiej o długości mięsa. Dokładnie i grubo natrzeć je cukrem - z każdej strony. Odstawić nieprzykryte do lodówki na półtorej do dwóch dób. Po jednej dobie można przewrócić schab na drugą stronę, w celu równomiernego dostępu do cukru.
Po tym czasie wyjąć mięso, dokładnie umyć z cukru pod bieżącą wodą, osuszyć ręcznikiem papierowym. Przemyć i osuszyć też naczynie, w którym leżakowało mięso (podczas leżakowania na dnie zbierze się nieco soków z mięsa). Dokładnie i grubo natrzeć mięso solą - z każdej strony. Odstawić nieprzykryte do lodówki na półtorej do dwóch dób. Po jednej dobie można przewrócić schab na drugą stronę, w celu równomiernego dostępu do soli.
Po tym czasie wyjąć mięso, dokładnie umyć z soli pod bieżącą wodą, osuszyć ręcznikiem papierowym.
Przygotować pastę z utartego lub wyciśniętego przez praskę czosnku i majeranku, opcjonalnie także z chili w proszku. Tak przygotowaną pastą dokładnie natrzeć mięso - z każdej strony. Odstawić nieprzykryte do lodówki na półtorej do dwóch dób. Po jednej dobie można przewrócić schab na drugą stronę, w celu równomiernego dostępu do przypraw.
Po tym czasie mięso wyjąć z lodówki, zawinąć je w gazę - 2 - 3 warstwy. Przewiązać sznurkiem lub pociętym bandażem i powiesić w suchym i ciepłym miejscu na 4- 5 dni (jeśli mieszkanie jest bardzo ciepłe, wystarczą cztery dni, im dłużej wędlina będzie wisieć, tym będzie bardziej wysuszona).
Wędlina musi być w miejscu przewiewnym, nie dotykać żadnych przedmiotów, swobodnie sobie zwisać. Ja wykorzystałam do tego celu półkę na książki i podpórkę, do której przyczepiłam bandaż. Wędlina nie kapie.
Po 4-5 dniach zdjąć schab, odwinąć z gazy. Przechowywać w lodówce.
***
schab wychodził nam lepszy gdy nie wisiał w bardzo ciepłym pomieszczeniu (ok. 24 st. C), a w nieco chłodniejszym, ok. 19-20 st. C. Lepszy = bardziej wilgotny, mniej wysuszony. Przy bardzo ciepłych pomieszczeniach, nie przedłużałabym czasu wiszenia schabu, sprawdziłabym czy schab nie jest już dobry po czterech dniach. W chłodniejszym pomieszczeniu schab wisi 5 dni zanim nastąpi konsumpcja.
***
Szukasz przepisu na domową wędlinę? Może zainteresuje Cię łatwa szynka gotowana - ze schabu lub szynki:
Jako wędlinę możesz też wykorzystać pieczone mięso:
szynkę pieczoną nocą
Super. Koniecznie do zrobienia. Znaczy się nie ja będę robić, tylko mój małżonek dla siebie. Już kiedyś pisałam, że piecze sobie schab, żeby nie jeść tych chemicznych wędlin. Ja nie lubię wieprzowiny i strasznie mnie drażni zapach, kiedy się piecze, dlatego zasyanawiam się, czy wyszłoby z wołowiny. Coś Ci wiadomo na ten temat?
OdpowiedzUsuńNiestety, sama nie robiłam jeszcze suszonej wołowiny. Przed nami wszelkie modyfikacje, które na pewno nadejdą. Zresztą moi rodzice chyba nie spoczną na laurach, będą się rozwijać w tym temacie. Tak się zachęcili, że w tym roku u nas na Boże Narodzenie nie kupowaliśmy żadnych wędlin, oprócz takich z dziczyzny. P.S. W niektórych przepisach, w tym w jednej z moich książek o wędlinach domowych, autorzy sugerują dodatek soli peklowej do marynowania, obok zwykłej soli. Ja mam z nią duży problem, więc unikam.
Usuń