Krupnik na żołądkach

Krupnik, typowo polska zupa. Nieco szarobura, ale przygotowana we właściwy sposób, jakże smaczna i pożywna.

To już drugi przepis na krupnik na blogu, pierwszy był na wołowinie. Ten jest tańszy, bardziej dostępny. Nie wiem który smaczniejszy, na pewno na wołowinie trochę szlachetniejszy, oba sycące, stanowiące cały obiad.

Jaka kasza jest najlepsza do krupniku? Jęczmienna perłowa, średniej grubości, zwana także "mazurską". Niektórzy dają pęczak, ale ten trudno rozgotować, a właśnie nieco rozgotowana kasza dodaje mu kleistości. Zresztą w jednej z cenniejszych kulinarnych pozycji na mojej półce "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Marii Lemnis i Henryka Vitry, która zawiera niezawodne przepisy kuchni polskiej, do krupniku dają właśnie kaszę jęczmienną "perłową".

Krupnik na żołądkach

Składniki (ok. 8 porcji):

850 g żołądków z kurczaka
3 średnie marchewki lub 2 duże
2 pietruszki
1 mały seler + 1 gałązka selera, jeśli mamy
1 cebula
garść suszonych grzybów - 3-4 sztuki
2 liście laurowe
świeży lub suszony lubczyk (2 łyżki)*
6-8 ziarenek ziela angielskiego
150 g surowej kaszy jęczmiennej "perłowej"/"mazurskiej"
3 -4 ziemniaki
sól, pieprz
1 łyżka masła
natka pietruszki (ew. koperek) do posypania

*suszony lubczyk warto zawinąć w gazę i zawiązać nitką, by później bez trudu wyłowić taki ziołowy pakiecik i wyrzucić; nie pomijajcie lubczyku, on nadaje niesamowity smak każdemu wywarowi

Wykonanie:

Żołądki dokładnie umyć, włożyć do sporego garnka i zalać 3,5 l zimnej wody. Zagotować, zebrać pianę z wierzchu - szumowiny. Gotować na średnim ogniu, aż żołądki będą prawie miękkie. Żołądki gotuje się dość długo, ten etap zajmie ok. godziny, w zależności od garnka/wielkości gazu.

Cebulę (bez obierania), nadziać na widelec i opiec nad gazem, aż w kilku miejscach pojawi się czarny kolor. Z braku gazu, można cebulę przekroić na pół i przekrojone części przypalić na suchej patelni.

Warzywa umyć i obrać, dodać do żołądków, wraz z zielem angielskim, lubczykiem i suszonymi grzybami. Gotować do miękkości. Na koniec posolić i popieprzyć.

Wywar odcedzić, najlepiej przez gazę, by uzyskać jak najczystszy wywar.

Do garnka wlać z powrotem połowę wywaru, wsypać kaszę - gotować aż będzie miękka. (nie udało mi się zupełnie rozgotować kaszy jak pisała Lemnis i Vitry w książce - ale ugotowałam kaszę do miękkości, zajęło to około 15-17 minut)

Jeśli kasza wchłonie cały wywar, dolać trochę. Na koniec, jak kasza będzie miękka, dodać łyżkę masła i ucierać kaszę drewnianą łyżką - może uda Ci się uzyskać lekki efekt zbielenia.

Dodać pozostały rosół oraz obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować do ich miękkości ok. 12-15 minut. W tym czasie pokroić grzyby oraz marchewkę - w kostkę lub słupki, a jak marchewka jest nieduża - w półksiężyce . Żołądki pokroić na nieduże kawałki. Dodać do zupy gdy ziemniaki będą miękkie, razem z grzybami i marchewką. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać gorące, posypane natką pietruszki - tej ostatniej nie żałować. Poza sezonem, w zimie, lepsza jest mrożona niż bezsmakowa.

Zupa jest najlepsza po kilku godzinach, albo następnego dnia, jak "się przegryzie". Gdyby po podgrzaniu była nieco za gęsta, można ją rozcieńczyć wodą - ale odrobiną, by nie rozcieńczyć też aromatycznego wywaru.