Ozorki w sosie koperkowym

Ozorki w sosie, wchodzące w skład potraw klasycznych kuchni polskiej, obecnie w dużej mierze zapomniane, trudno dostępne (pewnie większość ląduje w salcesonach), mające wielu zdecydowanych przeciwników. Czasem udaje się je zjeść w barach mlecznych lub przydrożnych jadłodajniach.

Mnie z ozorkami oswoił Zbyszek Kmieć, wielki znawca kuchni polskiej i mięs dobrej jakości, który jakiś czas temu podczas warsztatów kulinarnych w Akademii Kulinarnej Whirlpool nauczył mnie je przyrządzać i pokazał, że nie taki diabeł straszny...a także przekonująco tłumaczył, że ozorki to kawałek naprawdę wartościowego mięsa.
Do tego są niezwykle delikatne, więc warto się przełamać i spróbować, zwłaszcza tych z poniższego, klasycznego przepisu.

Ozory, ozorki zawierają bardzo dużo sodu. Duszony ozór jagnięcy jest bogaty także w witaminy B12 i PP. Ponadto ozory, podobnie jak inne podroby, są cennym źródłem białka.*

Mają wydłużony kształt i liczne, dość wyraźne brodawki na powierzchni. Najmniejszy - ozór jagnięcy - wazy 15-25 dag, wieprzowy 25-40 dag, a cielęcy ok. 45 dag. Najsmaczniejszy i największy jest ozór wołowy. Waży nawet 1,5 kg (cena za kg ok. 17 zł).

Ozory znakomicie smakują na zimno i na gorąco, w galarecie, peklowane oraz wędzone. Popularny jest ozór w sosie chrzanowym, koperkowym i "na szaro" - ten ostatni w sosie słodko-kwaśnym z bakaliami.

Gotowanie ozora wołowego trwa dość długo, nawet 3-4 godziny. Czas ten można skrócić gotując go w szybkowarze. Ozorki cielęce i wieprzowe, jako mniejsze, gotują się znacznie szybciej: 1-2 h.

Ozorki (ozór) w sosie koperkowym

Składniki:

1 ozór wołowy ok. 1,3 kg (albo inne ozorki)
3 marchewki
pół średniego selera
2 pietruszki
1 cebula opalona
2 liście laurowe
kilka ziarenek laurowych
opcjonalnie: 2-3 gałązki natki pietruszki
sól

sos koperkowy:

75 g masła
4 płaskie łyżki mąki pszennej
2 szklanki zimnego bulionu z gotowania ozorków
1 pęczek koperku
sól, pieprz
opcjonalnie: sok z połowy cytryny (pominęłam)
opcjonalnie: pół szklanki śmietany 18% (pominęłam)

Wykonanie:

Ozór wyszorować szczoteczką, opłukać i wyciąć gruczoły ślinowe (dwa odznaczające się punkty znajdujące się u nasady ozora). Można kupić też ozorki bez gruczołów ślinowych, ale nie zawsze.

Ozór włożyć do dużego garnka z wodą, zagotować, trzymać we wrzątku minutę, odcedzić na sicie i zahartować, przelewając zimną wodą.

Ozór z powrotem włożyć do garnka z czystą wodą. Przykryć, gotować na średnim ogniu do miękkości, aż będzie miękki. Zajmie to nawet 3-4 godziny. Po godzinie gotowania dodać obrane marchewki, seler i pietruszkę, a także nieobraną cebulę (uprzednio nadzianą na widelec i przypaloną na gazie, ewentualnie przepołowioną i przypaloną na suchej patelni). Dodać także liście laurowe i ziele angielskie, a także, jeśli mamy, 2-3 gałązki natki pietruszki.

Jakieś pół godziny przed końcem gotowania osolić. Ozorki można ugotować dzień przed obiadem, a potem dorobić sos.

Ugotowany ozorek wyjąć z ciepłego wywaru, obrać ze skóry. Pokroić na ukośne, średnio grube plastry.

Przygotować sos: koperek opłukać i oddzielić same łodyżki od reszty. Łodyg użyjemy do wzbogacenia smaku wywaru/sosu, a posiekaną górę dodamy do sosu tuż przed podaniem.

Zasmażka: masło roztopić na patelni, dodać mąkę. Przesmażyć razem mieszając, aż mąka uzyska jasnozłoty kolor. Potrwa to około 4 minuty, smażąc na średnim ogniu. Dodawać stopniowo dwie szklanki zimnego bulionu z gotowania ozorków i warzyw, mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji bez grudek. Dodać gałązki koperku, doprawić solą i pieprzem. Pogotować około minuty-dwie. Wyjąć łodyżki koperku i wyrzucić. Do sosu dodać posiekany koperek - kilka łyżek. Można doprawić też sokiem z cytryny i połączyć ze śmietaną, ale ta ostatnia (choć smaczna), nie jest niezbędna.

Plastry ozora można podgrzać wkładając je do sosu koperkowego, albo podgrzewając w wywarze, a następnie na talerzu polać sosem. Podawać z ziemniakami i jarzynami na ciepło np. z zasmażanymi burakami.

Wywar z gotowania ozorków i warzyw można wykorzystać do zup lub sosów. Nadmiar można zamrozić.

*za "Encyklopedią sztuki kulinarnej. Kuchnia polska. Wyd. Publicat, autorzy: Romana Chojnacka, Jolanta Przytuła i Aleksandra Swulińska-Katulska