Pieczony kibbeh - jagnięcina, orzeszki pinii, tahini i natka pietruszki

Kibbeh, znany też jako kubbeh czy kobeba oznacza po arabsku "kształt kuli". Bo kibbeh - narodowe danie syryjskie i libańskie - ma zazwyczaj kształt owalny bądź podwójnego stożka.

To połączenie mielonego mięsa i kaszy bulgur, orzeszków piniowych i natki pietruszki - w wersji najbardziej znanej jest smażone w głębokim tłuszczu. Ten przepis (nieco przeze mnie zmieniony) to propozycja Yotama Ottolenghi z jego super książki "Jerusalem" (której jestem od niedawna szczęśliwą posiadaczką). Robimy coś w rodzaju ciasta wielowarstwowego. To bardzo interesujące danie, smakujące zarówno jako lekko ciepłe, jak i na zimno - sprawdzi się podczas pikniku (u mnie na plaży) czy w pracy na obiad.

Jeżeli chcesz przenieść się myślami na Bliski Wschód, weź gryza i zamknij oczy... Zaskoczy Cię smak mięsa, chrupiącej skorupki z pasty tahini i tego jak dobrze smakuje spód z kaszy, która świetnie zastępować może spód z ciasta kruchego - a jest o wiele zdrowszy.

Kaszę bulgur (10 zł/kg) i inne składniki z łatwością dostałam na warszawskim targowisku pod Halą Mirowską. Jagnięcinę miła ekspedientka mieliła przy mnie, dzięki temu dokładnie wiedziałam jaki kawałek mięsa wyląduje w potrawie. 

Gwoli wyjaśnienia - sumak to sproszkowana przyprawa, robiona z owoców (i czasem liści) krzewu o tej samej nazwie. Ma lekko kwaskowy smak (czasem można go więc zastąpić sokiem z cytryny) i czerwonobrunatną barwę.


Pieczony kibbeh - jagnięcina, orzeszki pinii, tahini i natka pietruszki

Składniki: [6 porcji]

• 1 szklanka - 125 g drobnej kaszki bulgur
• 1-1,5 szklanki wody (przepis mówi o 200 ml, ale ja użyłam 1,5 szklanki)
• 6 łyżek oliwy
• 2 ząbki czosnku, wyciśnięte przez praskę
• 2 średnie cebule, drobno posiekane (użyłam cukrowych)
• 1 zielona lub 1/2 czerwonej długiej chili
• 400 g mielonej jagnięciny
• 1 łyżeczka (ml) mielonego ziela angielskiego
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 2 łyżki posiekanej natki kolendry (pominęłam)
• 60g orzeszków piniowych
• 4-5 łyżek natki pietruszki
• 2 łyżki (30 ml) mąki
• 3,5 łyżki pasty sezamowej tahini
• 2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
• 1 łyżka sumaku
• sól i pieprz

Wykonanie:

Kaszkę umieścić w sporej misce i zalać wodą. Przemieszać. Przykryć i odstawić na 30 minut do wchłonięcia. [w połowie namaczania musiałam nieco dolać wody, bo została wchłonięta w całości].

W międzyczasie na 4 łyżkach oliwy, na dużej patelni podsmażyć czosnek, cebulę i chili - aż będą zeszklone i miękkie. Zdjąć z ognia i przełożyć do miski. Nie myjąc patelni, dodając łyżkę oliwy, usmażyć na sporym ogniu jagnięcinę, aż będzie brązowa. Często mieszać. Zajmie to 5-10 minut. Po pięciu minutach dodać cebulę i jeszcze jakiś czas raz przesmażyć. Dodać świeżą i mieloną kolendrę, cynamon, ziele angielskie, 1/2 łyżeczki soli, sporo pieprzu, dużą część orzeszków pinii i natki pietruszki. Podsmażyć minutę - dwie. Spróbować i ewentualnie dodać soli i pieprzu.

Przygotować formę do pieczenia. Może to być np. 20 cm tortownica. Ja użyłam innej niż zalecana - kwadratowej formy o boku 25 cm (całość wyszła niższa). Wyłożyć ją papierem do pieczenia.

Włączyć piekarnik. Grzanie góra-dół - 200 st. C.

Sprawdzić bulgur czy wchłonął całą wodę. Jeśli nie, warto umieścić kaszę na durszlaku by ewentualnie odciekł nadmiar wody. Następnie w misce połączyć kaszę z mąką, dodać 1 łyżkę oliwy, 1/4 łyżeczki soli i sporą szczyptę pieprzu. Pomieszać rękami. Jeśli kasza jest bardzo lepiąca, dodać jeszcze trochę mąki.

Kaszą wyłożyć dno formy do pieczenia. Ugnieść na dnie. Następnie dodać mięso. Także ugnieść warstwę.

Włożyć do nagrzanego piekarnika na 20 minut, aż mięso stanie się ciemnobrązowe i bardzo gorące.

W trakcie pieczenia zrobić sos: połączyć tahini z sokiem z cytryny, 3,5 łyżkami wody i szczyptą soli. Jeśli pasta tahini jest bardzo gęsta, dać więcej wody. Sos ma być rzadki.

Po 20 minutach pieczenia wyjąć formę z piekarnika. Wierzch równomiernie pokryć sosem z tahini. Posypać go następnie pozostałymi orzeszkami pinii i natką pietruszki. Włożyć do gorącego piekarnika na dalsze 10-12 minut - aż tahini nabierze koloru a orzeszki pinii lekko zbrązowieją.

Wyjąć z piekarnika. Nieco przestudzić. Posypać sumakiem i skropić odrobiną oliwy. Danie ostrożnie wyjąć z formy, tak by nie złamać wytrawnego "ciasta", pokroić na kawałki.

a oto film pokazujący jak zrobić to danie:

\