Kaczka w pomarańczach

Kaczka w pomarańczach na sposób azjatycki, z imbirem, trawą cytrynową i anyżem. Z sosem pomarańczowym i pomarańczami; wilgotna i dobrze doprawiona kaczka. To moja pierwsza kaczka w życiu, więc żeby upiec ją perfekcyjnie, przeczytałam trochę o jej pieczeniu. Trafiłam do Liski z Whiteplate, która też niedawno uczyła się ja przyrządzać - ale kto ją uczył!? Robert Trzópka, który na co dzień szefuje warszawskiej restauracji Tamka 43. To on zaleca moczenie kaczki w solance, co zapewni jej odpowiednią wilgotność. Więc tak zrobiłam. Jeśli chodzi o dobór przypraw i linię smakową, skorzystałam z przepisu Asi z kwestii smaku. Wyszło idealnie.

Czas pieczenia różni się w zależności od bloga czy książki. Moja kaczka o wadze 2,2 kg piekła się około 3 godzin.

Kaczka w pomarańczach

Składniki, 4 porcje:
• 1 kaczka o wadze 2,2 kg*, sprawiona, bez podrobów
• 5 łyżek sosu rybnego
• około 1/2 łyżki (7,5 ml) soli
• 1/2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 50 g imbiru, obranego i drobno startego
• 1 łyżeczka płatków chili (lub chili w proszku lub pieprzu cayenne)
• 5 gwiazdek anyżu
• 2 świeże pomarańcze + ewentualnie dodatkowa do dekoracji
• 1 gałązka trawy cytrynowej (można pominąć jeśli mamy problem z kupieniem, ew. zastąpić startą skórką z limonki)
• 1 szklanka soku pomarańczowego, świeżo wyciśniętego (potrzebujemy do tego 1-2 pomarańcze)

* jeśli kaczka waży więcej lub mniej należy dostosować czas pieczenia i ewentualnie ilość niektórych składników np. soli, imbiru

ponadto: sól do solanki

dodatki: puree ziemniaczane, pieczone jabłka i mus jablkowy

Wykonanie:

Kaczkę mrożoną rozmrozić, przez noc w lodówce lub szybciej w gorącej wodzie jeśli jest zapakowana w worek.

Zaczynamy od przygotowania solanki:

w tym celu na 1 litr wody używamy 1 łyżki soli kamiennej. Sól należy rozpuścić w wodzie. Solanki powinno być tyle, by można w niej zanurzyć całą, wypatroszoną i umytą kaczkę. Moczenie w solance zapewni kaczce odpowiednią wilgotność. Kaczkę moczy się w solance 12-15 godzin. Następnie należy ją osuszyć ręcznikiem papierowym.

Piekarnik nagrzać do 180 stopni C.

Sprawdzić czy kaczka jest dokładnie oczyszczona. Jeśli nie, to oczyścić ręcznie, a pozostałości piór których nie da się usunąć ręcznie można podpiec nad palnikiem gazowym. Moja babcia tak zawsze robiła.

Skórkę na piersiach kaczki ponacinać nożem.

polać sosem rybnym (2 łyżki wlać do środka, możliwie też pod skórę, 3 łyżki na wierzch - rozsmarowując po powierzchni skóry), nasmarować solą, pieprzem, startym na tarce imbirem, płatkami chili albo pieprzem kajeńskim. Do środka włożyć pokrojoną na cząstki 1 pomarańczę (razem ze skórką), anyż oraz wcisnąć gałązkę trawy cytrynowej.

Skrzydła kaczki można zawinąć jak na zdjęciu, by ściśle przylegały do korpusu. Po nałożeniu do środka owoców oraz innych dodatków, spiąć wykałaczkami lub zszyć fałdy skóry kaczki.

Kaczkę ułożyć na kratce w brytfance, piersiami do góry (ponacinaną skórką do góry), osłonić skrzydełka kawałkiem folii aluminiowej. Wstawić do piekarnika i piec przez 1 godzinę.

Kaczkę wyjąć, nie wyłączać piekarnika. Zdjąć kaczkę z kratki (można np. włożyć gumowe rękawice), zlać cały wytopiony tłuszcz wraz z szumowinami do rondelka. Ułożyć kaczkę z powrotem w brytfance, na kratce, zdjąć folię ze skrzydełek, wlać sok pomarańczowy i wstawić z powrotem do piekarnika. Piec przez 1 godzinę. W tym czasie kaczkę polewać albo smarować (3 razy) powstałym w brytfance sokiem + kilkoma łyżkami zlanego do rondelka tłuszczu (klarownego, bez szumowin).

Po dwóch godzinach pieczenia kaczkę wyjąć (nie wyłączać piekarnika), zdjąć z kratki i włożyć z powrotem do brytfanki, tym razem bez kratki (ja piekłam cały czas na kratce tylko częściej smarowałam pędzelkiem).

Znów polać jak poprzednio, do brytfanki włożyć cząstki świeżej pomarańczy, wstawić z powrotem do piekarnika piec przez 1 godzinę. Gdy wierzch kaczki będzie już dobrze zrumieniony można położyć na wierzchu kawałek folii aluminiowej.
W 3. godzinie pieczenia również polewać kaczkę 3 - 4 razy sokiem z brytfanki + kilkoma łyżkami wytopionego klarownego tłuszczu.
Gdy kaczka nadal nie będzie miękka i rumiana, dodać jeszcze 20 - 25 minut pieczenia. Resztę tłuszczu można wykorzystać do podsmażenia ziemniaków. Długość pieczenia może być różna w zależności od wieku kaczki, wielkości, w tym ilości farszu.

Kaczkę wyjąć z piekarnika i ułożyć na półmisku, odstawić na 10 minut, aby mięso odpoczęło, obłożyć pieczonymi pomarańczami i/lub świeżymi, polać sosem z brytfanki, podawać. Kaczkę pociąć specjalnymi nożycami do drobiu, podawać np. z puree z ziemniaków, utłuczonymi z mlekiem i masłem, doprawionym solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Ja podawałam jeszcze z pieczonymi plasterkami jabłka - wystarczy im 10-15 minut w piekarniku, nawet wtedy gdy mięso już odpoczywa. Oprócz tego przygotowałam mus jabłkowy - obrałam jabłka ze skórki, wydrążyłam gniazda nasienne i udusiłam na patelni dodając na początku łyżkę-dwie wody, smażąc aż jabłka rozpadły się i utworzyły mus.

Bądź na bieżąco, polub stronę na fb