Pieczeń cielęca z sosem z borowików

Cielęcina to chude i delikatne mięso. Udało mi się przygotować soczystą pieczeń. Może to zasługa garnka rzymskiego, a może jakości mięsa. Może wreszcie po trochu i tego i tego. Polecam cielęcinę na wyjątkowe okazje. Zwłaszcza z sosem borowikowym.

Garnek rzymski to gliniane naczynie, które należy moczyć przed pieczeniem w wodzie - przez 15 do 30 minut. Wszystko przez to, że garnek chłonie wodę, by potem - podczas pieczenia wytwarzać we wnętrzu garnka parę wodną i dawać soczystą pieczeń. Zalety glinianych garnków doceniali już starożytni Rzymianie. Umożliwiają przygotowanie dań bez dodatku tłuszczu, a co za tym idzie zdrowych i lekkich.

Aby cieszyć się garnkiem rzymskim, trzeba pamiętać, aby:

- nie używać do jego mycia detergentów, tylko wody
- niektórzy producenci zalecają by przy częstym używaniu rzymskiego garnka, od czasu do czasu go wygotować w
wodzie wymieszanej z octem (2/3 wody + 1/3 octu)
- nigdy nie wlewać zimnych płynów do gorącego garnka - zarówno przy myciu, jak i gotowaniu, wykluczone jest dolewanie w trakcie pieczenia wina czy wody
- garnka rzymskiego nie należy stawiać bezpośrednio na gazie, czy płycie elektrycznej
- garnek rzymski nie może być poddawany gwałtownym zmianom temperatury - nie wolno go kłaść na zimnym kamiennym blacie czy w zlewozmywaku, ani na szklanej desce - zawsze niech to będzie korkowa lub drewniana podstawka, drewniana deska, albo grubo złożony ręcznik kuchenny
- pieczenie zawsze rozpoczyna się od włożenia garnka do zimnego piekarnika

Pieczeń cielęca z sosem z borowików

Składniki:
[na duży rodzinny obiad - nawet 15 porcji]

3,3 kg udźca cielęcego
120 g masła
1 spora główka czosnku - nieobranego
2 cebule, obrane, pokrojone w talarki
1 dymka
1 łyżka soli
kilka gałązek świeżego rozmarynu

Wykonanie:

Mięso umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym, jeśli trzeba - oczyścić z błon.

Masło roztopić w rondelku. Dodać sól i przekrojone na pół, nieobrane ząbki czosnku. Dokładnie wymieszać. Mięso umieścić w brytfance lub głębokim garnku, wlać zawartość rondelka. Dokładnie obtoczyć mięso w sosie maślanym, czosnek przekładając w różne zakamarki cielęciny. Mój udziec nie był wielkim kawałkiem, a raczej płaskim, który pozwolił się nieco zwinąć w rulon, więc środek wypełniłam czosnkiem, by jego aromat przeniknął do każdego włókna.

Odstawić w chłodne miejsce do zamarynowania na co najmniej godzinę, a najlepiej całą noc.

Jeśli używamy garnka rzymskiego: garnek wraz z pokrywką zamoczyć na pół godziny. Odsączyć. Wytrzeć do sucha ręcznikiem papierowym. Na dnie garnka umieścić jedną obraną i pokrojoną w talarki cebulę, na to cielęcinę i znów - drugą - cebulę. Można też na wierzchu położyć szczypiorki od dymki - kilka sztuk. Włożyć do zimnego piekarnika. Ustawić temperaturę 220 stopni C (grzanie góra-dół). Po pół godzinie zmniejszyć do temp 190 st. C i piec jeszcze około 1,5 h aż mięso będzie miękkie. Garnek wyjąć na ręcznik kuchenny albo na drewnianą deskę.Wyjąć mięso na talerz i pozwolić mu odpocząć przez 10 minut. Następnie pokroić je na plastry w poprzek włókien. Polecam do mięsa sos z borowików, aksamitki (kluski śląskie) albo pyzy (kluski na parze) i ćwikłę.

Sos z borowików:

Składniki:

0,5 szklanki śmietanki kremowej - o zawartości 30% tłuszczu
400 g mrożonych borowików
3 szklanki wody
garść grzybów suszonych
2 łyżeczki suszonego oregano
2 łyżki mąki pszennej lub ziemniaczanej
1 cebula, obrana i pokrojona w kostkę
sól, pieprz
natka pietruszki
2 łyżki masła klarowanego albo pół na pół masło i olej

Wykonanie sosu grzybowego:

Grzyby suszone umieścić w rondelku i zalać je szklanką wrzącej wody - namaczać przez około pół godziny lub dłużej - aż napęcznieją. Ugotować do miękkości. Odstawić.

Na głębokiej patelni roztopić masło, wsypać pokrojoną w kostkę cebulę. Zeszklić - smażąc przez kilka minut, aż cebula stanie się nieco przezroczysta. Dodać grzyby - nierozmrożone, przesmażyć kilka minut często mieszając, dodać oregano. Wlać 2 szklanki wody, całą zawartość rondelka - ugotowane grzyby wraz z wywarem. Gotować do miękkości grzybów. Posolić i popieprzyć. W miseczce połączyć śmietankę i mąkę, dodać wrzący płyn z gotujących się grzybów - żeby zahartować śmietanę. Wlać do sosu, zagotować. Przy użyciu ręcznego miksera zmiksować, ale nie na gładki krem - pozostawiając część grzybów w większych kawałkach. Podawać posypany natką pietruszki.

Bardzo dobrze współgrał z cielęciną.