Masa makowa do makowca

Pyszna masa makowa do makowców - strucli, makowca na kruchym cieście, a także do gotowego ciasta francuskiego czy filo. Wilgotna, przyjemnie słodka, bez sztucznych dodatków - za to z alkoholem. Idealna. Żadna z gotowych mas makowych z puszki nie może się jej równać. Jest dość pracochłonna (mielenie maku), ale przecież Boże Narodzenie jest tylko raz w roku.

Można ją zamrozić - przed dodaniem jajek - a zatem zrobić przed świętami Bożego Narodzenia, by rozłożyć pracę na kilka etapów. Na zdjęciu jest także masa makowa ze świeżymi żurawinami - do zrobienia której nie trzeba mieć maszynki do mielenia - przepis na nią wkrótce. Masa makowa inspirowana przepisem Zofii Nasierowskiej z Twojego Stylu, zamieszczonym tutaj. Identyczny przepis znalazłam w książce, której ufam, bo niejednokrotnie przekonałam się, że zawiera najlepsze przepisy kuchni polskiej i staropolskiej - "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Marii Lemnis i Henryka Vitry.

Masa makowa do makowców

Składniki:

[ilość wystarczająca na strucle makowe zrobione z 1/2 kg mąki]:

400 g maku (250ml to 150g maku)
1 litr mleka
100 g masła
1/2 szklanki naturalnego miodu
200 g cukru pudru
3 jajka - w temperaturze pokojowej
50 ml rumu lub spirytusu
250 g bakalii (rodzynki, orzechy, skórka pomarańczowa np. 100 g orzechów, 150g rodzynek, pół szklanki usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej)
miąższ z 1/2 laski wanilii albo cukier waniliowy
dodatkowo: połowa cytryny (do wysmarowania miski przed ubijaniem białek)
malutka szczypta soli

A oto jak zrobić masę makową krok po kroku :

W średniej wielkości garnku zagotować mleko, włożyć opłukany na sitku mak. Gotować 30 minut (polecam szybkowar, który zrobi to szybciej). Odsączyć - na sicie, zemleć dwukrotnie, a jeszcze lepiej 3 razy. Niezbędna będzie zatem maszynka do mięsa.

Przygotować bakalie: rozłupać orzechy laskowe albo włoskie. Posiekać je raczej grubo. Posiekać rodzynki, suszone wiśnie albo żurawinę. Jeśli nie mamy kandyzowanej skórki pomarańczowej - sparzyć pomarańczę i zetrzeć z niej skórkę na tarce o małych oczkach.

W średniej wielkości garnku z grubym dnem (najlepiej żeliwnym) rozgrzać masło z miodem, dodać kandyzowaną skórkę (jeśli mamy) bakalie i zmielony mak. Dać miąższ z połowy laski wanilii albo cukier z wanilią. Dokładnie wymieszać, smażyć razem ok. 10 minut - często mieszając, by nic się nie przypaliło. Zdjąć z ognia i koniecznie ostudzić.

Oddzielić żółtka od białek (w miseczce z białkami nie może znaleźć się choćby fragment żółtka, bo białka nie ubiją się).

Ubić gęstą masę z żółtek i połowy cukru - aż do białości, dodać do maku.

ubite do białości żółtka dodawane do masy makowej

Miskę, w której będziemy ubijać białka, dokładnie umyć, wysuszyć i przetrzeć przekrojoną na pół cytryną (to ułatwi ubijanie). Ubijać pianę z białek, dodając szczyptę soli. Gdy masa będzie już robić się sztywna, dodawać stopniowo resztę cukru pudru, ubić do sztywności. Delikatnie połączyć z makiem - z makiem.

ubite białka dodawane do masy makowej

Na końcu wlać do masy makowej rum lub spirytus. Może być też koniak albo brandy.

Jeśli chcemy zamrozić masę makową, zrobić to po usmażeniu masy makowej i jej ostudzeniu.

Kilka uwag:

Nie przepadałam za rodzynkami aż do tego roku. Odkryłam miękkie, wielkie i pyszne rodzynki królewskie - kupowane na wagę na ulubionym bazarku (pod Halą Mirowską). Są droższe od innych (ok. 23zł/kg), ale warto ich poszukać. Jeśli Twoje rodzynki są raczej twarde, wsyp je do szklanki i zalej gorącą, przegotowaną wodą, a jeszcze lepiej podgrzanym alkoholem - np. rumem - aż rozmiękną. Najbardziej lubię miękkie, świeże rodzynki, których nie trzeba rozmiękczać płynem.

Do masy makowej użyłam kandyzowanej skórki pomarańczowej (przepis tutaj), jeśli nie chciałabym smażyć własnej (albo nie miałabym na to czasu), a ta ze sklepu nie byłaby dobrej jakości, użyłabym startej skórki ze świeżej pomarańczy - aromat pomarańczy to moim zdaniem ważny składnik masy makowej.

Moja smażona skórka pomarańczowa po jakimś czasie od przygotowania, skrystalizowała się, dlatego dodałam je najpierw do gotującego się maku i masła - cukier okalający skórkę pięknie się rozpuścił.

W mojej masie makowej znalazły się: suszone wiśnie, orzechy laskowe, kandyzowana skórka pomarańczowa i rodzynki królewskie. Ilość bakalii jest raczej umowna - możesz dawać "na oko" - wedle upodobań - bo niektórzy lubią mniej, a inni więcej bakalii.

Nasiona maku należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w suchym i ciemnym miejscu, nie dłużej niż rok. Dlatego mak kupiłam na wagę od zaufanego sprzedawcy. Wiadomo, że im lepsze składniki użyte do masy makowej, tym lepszy makowiec na Boże Narodzenie.

To dzięki dodatkowi ubitych na sztywno białek, masa makowa nie kruszy się, jest zwięzła, nie odstaje od ciasta.