Gulasz z cielęciny i podgrzybków

Gulasz to świetne danie: wkładasz wszystkie składniki do garnka, zalewasz wodą lub bulionem (na druga wersja lepsze) i zapominasz o nim na jakiś czas. Tylko zapachy z kuchni przypominają jak bardzo stajesz się głodny i nie możesz doczekać obiadu. Najlepiej by dać gulaszowi powoli mięknąć, czyli wydłużyć czas gotowania, stawiając gulasz na naprawdę małym ogniu. Dzisiaj zapraszam na pyszny gulasz z cielęciny z
podgrzybkami. Jest to już druga wersja połączenia cielęciny z grzybami na tym blogu. (przepis na potrawkę z cielęciny i grzybów leśnych (ragoût z cielęciny) jest tutaj) Gulasz możesz podać razem z kaszą - pęczakiem, gryczaną - jaką lubisz, z ziemniakami lub na dużym placku ziemniaczanym.

Gulasz z cielęciny i podgrzybków (albo innych grzybów leśnych)

6-8 porcji

Składniki:

1 kg cielęciny bez kości
0,5 kg świeżych podgrzybków
natka pietruszki - do posypania
1 bardzo duża cebula cukrowa/2 średnie, może być też zwykła
4 ząbki czosnku
kilka suszonych grzybków (opcjonalnie)
ok. 100g masła klarowanego/albo 50g masła i 50g oleju
sól, pieprz
1 litr bulionu cielęcego (przepis poniżej)
150 g gęstej kwaśnej śmietany np. 18%
4 łyżki mąki
mała garść suszonych grzybów (opcjonalnie)

zestaw przypraw:

gałka muszkatołowa, odrobina soku z cytryny

albo

chili (w płatkach lub w proszku), odrobina zmielonych ziaren kolendry, papryka słodka w proszku, jeśli masz to także nieco zmielonej gorczycy

Wykonanie:

Cielęcinę umyć, pokroić w 4 cm kostkę. Podgrzybki (lub inne grzyby leśne) oczyścić, nóżki oskrobać ze skóry. Mniejsze grzyby zostawić w całości, większe pokroić na 2-4 części.

Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Czosnek obrać i posiekać albo przecisnąć przez praskę.

W garnku lub na patelni rozgrzać łyżkę masła (jeśli nie masz masła klarowanego użyj masła i dodaj taką samą ilość oleju - masło nie spali się) i usmażyć cebulę - około 8 minut, do zeszklenia, nie rumienić jej zbytnio. W połowie smażenia cebuli dodać obrane i wyciśnięte ząbki czosnku. Cebula powinna smażyć się na raczej małym ogniu. Po usmażeniu przełożyć do innego naczynia.

W garnku lub w bardzo głębokiej patelni rozgrzać 2 łyżki masła i dodać pokrojone grzyby. Smażyć około 10 minut aż nieco zmiękną i pokryją się małą warstwą tłuszczu. Przełożyć do naczynia, gdzie znajduje się cebula z czosnkiem.

Do garnka, w którym usmażyliśmy grzyby, dodać pozostałą część masła. Dobrze rozgrzać. Usmażyć mięso. Nie rumienić. To stara technika stosowana w każdym gulaszu.

Zasady obsmażania mięsa na gulasz są następujące:

1) mięso smażymy na bardzo gorącym tłuszczu, ma niemalże strzelać podczas obsmażania
2) nie można kłaść kawałka mięsa na inny kawałek, mają być oddzielnie (czyli jeśli nasz garnek lub patelnia nie ma naprawdę dużej średnicy, smażymy porcjami)
3) mięso obsmażamy krótko - tak żeby się nie zbrązowiło, ale pokryło lekko jasną skórką. W środku ma być surowe. Wtedy właśnie jest soczyste.

Do obsmażonego mięsa dodać grzyby, cebulę i suszone grzyby (jeśli mamy). Zalać około litrem bulionu - taką ilością by ledwo przykryć całość. Przykryć pokrywką, zagotować i na bardzo małym ogniu gotować do miękkości. Posolić, popieprzyć.

W małym garnuszku dokładnie wymieszać śmietanę i mąkę - ma nie być grudek, zalać szklanką wrzącego płynu z gulaszu (czyli zahartować), dokładnie wymieszać i wlać do garnka, doprowadzić całość do wrzenia. Doprawić wybranym zestawem przypraw. Próbowałam obu i z każdego jestem bardzo zadowolona. Jeśli doprawiasz gałką muszkatołową to do smaku, łatwo przedobrzyć. Oczywiście najlepiej świeżo zmieloną gałką.

Gulasz już na talerzu obficie posypać natką.

Danie jak każdy gulasz dobrze się odgrzewa, można też zamrozić i zapasteryzować w słoikach.

Przepis na wywar cielęcy:

Składniki:

0,75-1 kg kości cielęcych (ew. wołowych - wtedy będzie bulion wołowy, bardzo podobny w smaku)
3 marchewki
1 pietruszka
1/3 średniego selera
kawałek pora albo cebula
kilka łodyg selera (jeśli mamy)
6-8 ziaren ziela angielskiego
1 łyżka ziaren pieprzu czarnego

zioła:

1 łodyga lubczyku (jeśli mamy) albo 1 łyżka suszonego
dwa liście laurowe
2-3 łodygi koperku albo 1 łyżka suszonego
3-4 łodygi natki pietruszki albo 1 łyżka suszonej
2-3 łodygi tymianku (jeśli mamy) albo pół łyżki suszonego
ew. także gałązka rozmarynu

jeśli używamy suszonych ziół wsypmy je do kawałka gazy, złożonej dwa/trzy razy i szczelnie owińmy, tworząc łatwo wyjmowalny pakiecik

Wykonanie:

Ugotować bulion: marchewkę, pietruszkę i seler obrać. Por bardzo dokładnie oczyścić z piasku. Jeśli zamiast pora używasz cebuli, nie obieraj jej, a nabij na widelec i opiecz nad palnikiem gazowym, aż będzie ciemna z każdej strony (a tak naprawdę: spalona). Jeśli nie masz kuchenki gazowej, możesz przekroić cebulę na pół i przekrojone wewnętrzne części intensywnie zrumienić na suchej teflonowej albo żeliwnej patelni. Ewentualnie zamiast rumienić, możesz obrać cebulę i wetknąć w nią kilka goździków.

Do sporego garnka włożyć warzywa, kości - najlepiej podzielone na mniejsze części (o co ja proszę rzeźnika), zioła, ziele angielskie i pieprz. Zalać taką ilością zimnej wody, aby przykryła ona to, co masz w garnku. Garnek przykryć. Płyn doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i na bardzo małym gazie gotować 2-3 godziny. Wówczas wszystkie składniki zgromadzone w garnku oddadzą swoje smaki i aromaty.

Jeśli nie masz czasu - gotujesz swój bulion cielęcy (zresztą każdy inny też) krócej - nawet około 1 godziny, na większym gazie.

Jeśli zupełnie nie masz czasu i masz szybkowar, z powodzeniem możesz przygotować bulion w 10 minut. Wszystkie składniki umieszczasz w szybkowarze i po zagotowaniu, na średnim ogniu gotujesz bulion przez 10 minut od powstania pary (gotowałam na pierwszym stopniu). Może być też 15 minut, jeśli masz więcej czasu.

Bulion przecedzamy przez sito, albo przez sito wyłożone gazą.

Do gulaszu nie zużyjesz całości bulionu. Nadmiar możesz oczywiście zamrozić.