Pasztet mięsny wieprzowo-wołowy - na mięsie rosołowym

Pasztety można robić albo wykorzystując mięso pozostałe z rosołów (niektórzy zbierają go przez jakiś czas w zamrażalniku), bądź specjalnie gotując mięso na pasztet - tylko że wówczas powstały wywar zazwyczaj jest zbyt tłusty, by wykorzystywać go do zup. Ten drugi sposób już próbowałam, pojawił się na blogu TUTAJ, jakiś czas temu i pasztet był naprawdę wyborny.


Dziś pora na przepis dla gospodarnych pań i panów. Jeśli ktoś nie przepada za wątróbką, może ją pominąć albo zminimalizować jej ilość. Wątróbka cielęca bywa trudno dostępna, można dać w zamian drobiową.

Pasztet mięsny wieprzowo-wołowy - na mięsie rosołowym

Składniki: 

• 1,6 kg ugotowanego mięsa z rosołu, różnych gatunków wieprzowiny i wołowiny
• 600g surowego boczku 
• 3 średnie cebule 
• 12 ziarenek jałowca 
• 12 ziarenek pieprzu 
• 5 suszonych grzybków 
• 35 dag wątróbki cielęcej (można dać mniej, także zastąpić wątróbką drobiową-wtedy jednak zmniejszyć jej ilość do 100g)
• 150 g bułki pszennej 
• 200 - 250 ml rosołu - namoczyć w nim bułkę 
• 100 ml brandy/koniaku 
• 5 jajek, osobno białka i żółtka
• 1 łyżka soli + ew. więcej do smaku 
• pieprz 
• słonina - kilkanaście cieniutkich plasterków do wyłożenia formy 

Wykonanie:

Mięso, którego użyłam do pasztetu było ugotowane w rosole, z dodatkiem ziela angielskiego, listków laurowych, pieprzu, podpalanej cebuli, lubczyku, oraz warzyw: marchewek, pietruszek i selera. Nie soliłam.

Na pasztet można użyć np. giczy wołowej, łopatki wieprzowej, pręgi wołowej, biodrówki, szynki, nawet karkówki wieprzowej/wołowej - choć to bardzo tłuste mięso i trzeba będzie potem zebrać sporo tłuszczu z powierzchni ugotowanego rosołu (najlepiej, bo najłatwiej, po ostudzeniu).

Mięso do pasztetu wyjmuję z rosołu - jeśli to możliwe - niedługo przed zmieleniem, wówczas nie zdąży ono obeschnąć i da bardziej wilgotną masę bez potrzeby dolewania dodatkowych płynów.

Wykonanie właściwe:

Cebule obrać, niedbale pokroić w półtalarki albo w grubą kostkę. Boczek pokroić na kilkucentymetrowe kawałki - z tym że polecam odkroić najpierw najtłustszą część - przeważnie spód - by ją drobno pokroić, a następnie pozwolić by tłuszcz wytopił się na patelni - to pozwoli nie używać już dodatkowego tłuszczu do smażenia. Smażenie na teflonowej, albo innej nieprzywierającej patelni zacząć od najtłustszej części boczku, pozwolić by tłuszcz wytopił się - może to potrwać kilka minut na niezbyt dużym ogniu. Dodać cebulę i pokrojony boczek. Dodać też jagody jałowca, ziarna pieprzu i grzybki. Dodać wątróbkę - pokrojoną na mniejsze kawałki i najpierw smażyć a potem dusić pod przykryciem - aż mięso będzie miękkie.

Bułkę pokroić na kawałki - namoczyć w rosole. Prawie w całości będzie ona mielona razem z mięsem, ale część warto zostawić - by pod koniec mielenia to właśnie bułkę przepuścić przez maszynkę, usuwając z niej tym samym cenniejsze mięso.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st. C - grzanie góra i dół. Dwie foremki keksowe o długości ok. 30 cm wysmarować masłem lub olejem, cienko wysypać bułką tartą, dno foremek wyłożyć cienko pokrojonymi plasterkami słoniny.

Mięso, w tym całość masy z patelni - wraz z ziarnami jałowca i pieprzu - oraz większość bułki zemleć trzykrotnie. Niewielką ilość bułki zemleć na końcu - wystarczy raz. Doprawić pieprzem i solą, wlać koniak. Dokładnie wymieszać, spróbować masy i ewentualnie dodać jeszcze trochę przypraw. Białka ubić mikserem na sztywną pianę. Do masy pasztetowej dodać żółtka i dokładnie wymieszać, a następnie ubite białka i delikatnie połączyć całość - nie niszcząc struktury ubitej piany.

Piec godzinę w temperaturze 180 st. C. Jeśli ktoś woli pasztet bez skórki, niech przykryje foremkę - mniej więcej w połowie pieczenia - folią aluminiową.