Luksusowe smarowidło (mus) do chleba z wątróbek drobiowych - Julii Child

Pyszne, kremowe. Uświetni każdą kolację - bo sprawdzi się jako przystawka - rozsmarowane na świeżej, pulchnej bagietce lub grzance. Smakuje jak najlepszy kremowy pasztet. Dobrze komponuje się z kiełkami, rukolą czy rzodkiewką/białą rzepą i koperkiem. Z przepisu Julii Child, "Mastering the Art of French Cooking". Bardzo polecam. 

Luksusowe smarowidło do chleba/mus z wątróbek drobiowych - Julii Child

Składniki:

• 450 g dokładnie oczyszczonej wątróbki drobiowej
• 2 łyżki/30 ml posiekanej cebuli szalotki, dymki lub zwykłej cebuli
• 2 łyżki/ 50 ml masła - do smażenia
• 1/3 szklanki/80 ml brandy, koniaku lub Madeiry
• ¼ szklanki/60 ml śmietanki kremówki (30 lub 36% tłuszczu) 
• ½ łyżeczki soli
• 1/8 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
• 1/8  łyżeczki pieprzu czarnego
• szczypta suszonego tymianku lub 1-2 małe gałązki świeżego (same listki) 
• 112 g masła - do stopienia
• sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

Wątróbki dokładnie obejrzeć i usunąć wszystkie nieczystości i skrzepy (brązowawe plamy). Umyć, osuszyć np. ręcznikiem papierowym. Pokroić na nieduże kawałki.

Cebulkę obrać i pokroić w drobną kostkę, wrzucić na dużą, dobre rozgrzaną patelnię z roztopionymi 2 łyżkami masła. Patelnia musi być bardzo gorąca, by po dodaniu wątróbki nie zaczęła się ona gotować we własnym sosie - czyli podczas smażenia nie powinna wypuszczać z siebie soku. Po pół minuty smażenia cebuli dodać wątróbkę, smażyć około 2-3 minuty. Wątróbka powinna być miękka, ale pozostać różowa w środku (byle nie surowa). Przełożyć całość, oprócz ewentualnego płynu/soku, do kielicha robota kuchennego. Ewentualny płyn/sok nie przyda się, gdyż mus jest wystarczająco wilgotny od innych składników.

Na patelnię (nieumytą, ale bez płynów/tłuszczu) wlać brandy i gotować tak długo, aż pozostaną zaledwie 3 łyżki płynu. Otrzymamy skondensowany smak brandy, który niezwykle podniesie smak smarowidła. Przelać go do kielicha robota kuchennego. Do kielicha dodać także śmietankę kremówkę,  roztopione, nieco przestudzone masło oraz przyprawy. Całość zmiksować aż do otrzymania gładkiej masy. Z miksowaniem nie powinno być problemów, bo w kielichu jest sporo płynów.

Teraz pozostaje ostatni etap, który sprawia, że mus staje się gładki i aksamitny: przetarcie przez gęste sito. Pozwala to pozbyć się wszelkich żyłek, pozostałości ziół czy cebuli. Po przetarciu doprawić całość solą i pieprzem - do smaku. Mus przełożyć do ładnego słoika lub miseczki do0 przystawek, przykryć papierem/pergaminem/folią aluminiową bądź spożywczą i wstawić na 2-3 godziny do lodówki. Masa nabierze wówczas bardziej stałej konsystencji.

The original recipe in English:

Chicken Liver Mousse by Julia Child

Mousse de Foies de Volaille

The following mousse may be packed into a decorative jar and used as a spread for cocktail appetizers, or molded in aspic for an hors d’oeuvre. It is easy to make in an electric blender; if you do not have one, purée the liver in a meat grinder or food mill.

Yield : About 2 cups
Ingredients

• 1 lb or about 2 cups chicken livers
• 2 Tb minced shallots or green onions
• 2 Tb butter
• 1/3 cup Madeira or cognac
• ¼ cup whipping cream
• ½ tsp salt
• 1/8 tsp allspice
• 1/8 tsp pepper
• Pinch of thyme
• ½ cup (4 ounces) melted butter
• Salt and pepper

Directions:

Look the livers over and remove any greenish or blackish spots. Cut the livers into ½-inch pieces.

Sauté with the shallots or green onions in hot butter for 2 to 3 minutes, until the livers are just stiffened, but still rosy inside. Scrape into the blender jar.

Pour the wine or cognac into the sauté pan and boil it down rapidly until it has reduced to 3 tablespoons. Scrape it into the blender jar.

Add the cream and seasonings to the blender jar. Cover and blend at top speed for several seconds until the liver is a smooth paste.

Then add the melted butter and blend several seconds more.

Force the mixture through the sieve and taste carefully for seasoning.

Pack into the bowl or jar, cover with waxed paper, and chill for 2 to 3 hours before unmolding.

Bądź na bieżąco, polub stronę na fb