Mus chrzanowy

Aby odejść od stereotypowego widzenia polskiej oferty gastronomicznej sprowadzonej do pierogów i kotleta schabowego, prezentujemy, jak można serwować niezwykłe polskie potrawy w wersji współczesnej - lekkiej, estetycznej i w apetycznej oprawie. Szefowe i szefowie kuchni zaproszeni do projektu [przyp. Nina - broszura z przepisami o kuchni polskiej] to najzdolniejsi polscy kucharze, którzy poprzez swoje poszukiwania odkrywają na nowo tradycję, sięgają po zapomniane produkty i prezentują je w nowoczesnym, autorskim wydaniu. Wspomnienie baru mlecznego, czyli taniego, szybkiego bufetu samoobsługowego z mało wyszukanym menu, typowej instytucji gastronomicznej w krajobrazie polskich miast przed 1989 r., miesza się tu ze smakiem domowej kuchni i najbardziej wyrafinowaną haute cuisine.

Ambitni mistrzowie gotowania stawiają na świeże, sezonowe produkty i maksymalne wydobycie z nich ich swoistych smaków. Niektórzy stosują molekularne techniki – używają nowych technologii, zaskakująco przekształcając znane dania, tworząc nowe smaki i formy. [cytat z publikacji Cuisine PL - wydanej z okazji polskiej prezydencji w Unii Europejskiej, ze wspaniałymi przepisami z kuchni polskiej tradycyjnej i tej fusion. Dzisiejszy przepis pochodzi właśnie z niej. Jest autorstwa Agaty Wojdy - szefowej kuchni restauracji Opasły Tom PIW-u, gdzie co wieczór serwuje menu degustacyjne.

Mus chrzanowy

Składniki:

1 kg tłustego twarogu, trzykrotnie zmielonego
3 płaskie łyżki startego chrzanu [dałam 5 łyżek]
1/2 l słodkiej śmietanki [dałam 300 ml śmietanki kremowej o zawartości 30% tłuszczu, resztę mleka]
łyżka płynnego miodu
szczypta soli
3 łyżki oleju lnianego
4 łyżeczki żelatyny
100 ml wody

Wykonanie:

Potrzebujemy tłustego białego sera, który trzykrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa na drobnym sitku. Jako dodatek najlepszy będzie kawałek świeżo wykopanego korzenia chrzanu, który obieramy obieraczką do warzyw i lekko oziębiony ścieramy na najdrobniejszej
części tarki.
Pamiętajmy, że ciemnieje, więc możemy dodać do niego niewielką ilość octu jabłkowego i szczyptę cukru. [nie robiłam tego]

[autorka przepisu mówi, że jeśli nie dysponujemy chrzanem, możemy użyć odrobiny wasabi, ale ja jestem zdania, że tylko nasz polski chrzan się tu nadaje]

Zmielony ser wymieszać w głębokiej misce ze śmietaną. Dolewać ją powoli, cały czas mieszając, żeby składniki dokładnie się połączyły. Dodać chrzan. Posłodzić miodem i posolić do smaku. Dodać olej lniany. W gorącej wodzie rozpuścić 4 łyżeczki żelatyny w proszku. Odstawić do ostygnięcia. Gdy żelatyna będzie lekko ciepła, dodać ją do masy serowej. Wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Włożyć natychmiast
do wysmarowanych olejem i wyłożonych folią spożywczą foremek i delikatnie je obstukać o blat. Włożyć do lodówki na minimum 6 godzin.

Mus chrzanowy można podać z cienkimi plastrami pieczonego [i przez to niezwykle smacznego, słodkiego] buraka delikatnie podgrzanymi na oleju lnianym (lub z pestekwinogron) z łyżką miodu i owocami malin lub czarnej porzeczki. [nie dodawałam miodu i owoców, tylko podgrzałam na wybornym oleju lnianym]

Polska tradycja hodowania rzeżuchy i jej własny smak to rzadkość na świecie. Rzeżucha ze swoją ostrością wyśmienicie łączy się z twarogiem i chrzanem. A tu byłaby idealnym wykończeniem dla podgrzanego na oleju lnianym pokrojonego w plasterki buraka i musem.

MOJE UWAGI:

Użyłam tłustego sera mielonego, o zawartości 17% tłuszczu - zaoszczędziło mi to pracy przy mieleniu.

Olej lniany jest wspaniały i ... polski. Chwalmy go, próbujmy. Mnie zachwycił, ma smak prażonych orzeszków arachidowych. Jest tu konieczny, podkreśla smak i sera i buraków.

W oryginale są 3 łyżki startego chrzanu, dałam 5 i dzięki temu mus był bardziej chrzanowy. Moim zdaniem świeżo startego chrzanu nie można zastąpić takim ze słoiczka, to będzie zupełnie co innego, zepsujemy danie. Nie dodawałam octu, chrzan mi nie ściemniał - dodałam od razu do masy serowej.

W przepisie brak jest ilości porcji, zrobiłam 8 - sporych. Proponuję jednak zrobić ich więcej. Idealnie ( na porcję dla jednej osoby) byłoby przygotować je w formach do muffinów.

Mus chrzanowy podawałam do pieczonego, faszerowanego indyka.