Boeuf Bourguignon czyli wołowina po burgundzku Julii Child

Boeuf Bourguignon to prawdziwie wielopoziomowe smakowo danie i klasyka francuskiego smaku. Miękka, rozpływająca się w ustach wołowina w sosie winnym, z szalotkami i malutkimi pieczarkami. Danie wcale nie jest trudne, ale dość czasochłonne. Polecam na wykwintny obiad bądź kolację. To było popisowe danie Julii Child - nie dziwię się. Koniecznie trzeba poprosić sprzedawcę o wołowinę, która nadaje się do długiego gotowania - to bardzo ważne. Szalotki są obecnie dostępne w wielu sklepach, na moim ulubionym targowisku nawet na wagę [co za zmiany]! Do dania musimy użyć naprawdę dobrego wina - bo to jeden z głównych składników, nadających strukturę smaku daniu. Kupiłam dwa różne - tak na wszelki wypadek - i wybrałam takie, które wydało mi się lepsze, o bogatym bukiecie smakowym, wyraziste.

Korzystałam z przepisu Julii Child znalezionego na blogu kulturakulinarna, posiłkując się także tą wersją dania.

Boeuf Bourguignon czyli wołowina po burgundzku

Składniki [6-7 porcji]:

• 200 g masła,
• 300 g wędzonego boczku,
• 1,2 kg wołowiny, część nadająca się do długiego gotowania, pokrojonej w 5cm kostkę (np. udziec, antrykot, rozbratel)
• 4 duże ząbki czosnku, obrane i zgniecione
• 2 średnie cebule, obrane i pokrojone w cząstki
• 6 marchewek, obranych i pokrojonych w duże kawałki (albo pół na pół kawałki i plasterki)
• 4 łyżki mąki pszennej (60 ml mąki to mało, sos wychodzi rzadki)*
• 500 ml wytrawnego czerwonego wina,
• 1 litr - 1,5 l aromatycznego bulionu wołowego np. z tego przepisu
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego,
• 2 bouquet garni (bukiecik związanych: gałązki tymianku, liścia laurowego i natki pietruszki),
• 500g cebulek szalotek,
• 700g malutkich pieczarek,
• sól,
• pieprz

Wykonanie:

Na samym początku należy przygotować wywar, zatem przygotowania najwygodniej zacząć dzień przed konsumpcją.

Wykonanie właściwe:

Najpierw należy pokroić: boczek w małą kostkę, mięso w kostkę ok. 3 - 5 cm, czosnek i cebulę drobniutko, marchew w plasterki bądź większe kawałki, szalotki tylko obrać, pieczarki tylko oczyścić i oderwać nóżki (mają zostać same kapelusze w całości).

Piekarnik rozgrzać do 150 stopni C. Na patelni rozgrzać 1/3 przygotowanego masła i usmażyć na nim boczek na rumiano. Wyjąć go z tłuszczu i przerzucić do żeliwnego naczynia (ale sprawdzi się też inny garnek z pokrywką, nadający się do pieczenia w piekarniku). Na pozostałym na patelni tłuszczu usmażyć porcjami wołowinę – tylko do zrumienienia (w środku mięso ma być krwiste!). Przerzucić je do boczku. Wylać tłuszcz. Na patelni rozgrzać następną 1/3 masła i usmażyć na nim cebulę z czosnkiem i marchewką. Po dokładnie trzech minutach wsypać mąkę i ciągle mieszając smażyć jeszcze przez dwie minuty. Całość zalać winem i 1000 - 1500 ml bulionu – doprowadzić do wrzenia i gotować ok. minuty. Wyłączyć ogień i przelać zawartość patelni do naczynia z mięsem.

Przygotowany gulasz posolić, popieprzyć obficie, wrzucić bouquet garni (zamiast świeżego tymianku można dać odrobinę suszonego najlepiej zawiniętego w gazę - by potem ją wyjąć), koncentrat pomidorowy i wymieszać. Płyn powinien sięgać 1 cm powyżej warstwy mięsa (w razie potrzeby trzeba dolać resztę bulionu). Wstawić zamknięte naczynie na 2 godziny do piekarnika.

Po dwóch godzinach usmażyć na reszcie masła szalotki na złoto – zdjąć je z patelni i na tym samym tłuszczu usmażyć pieczarki. Szalotki i pieczarki dorzucić do naczynia i zapiekać jeszcze pół godziny. W tym czasie sos powinien już gęstnieć.

*Jeśli sos nie zgęstnieje (jak było u mnie) można albo zagęścić większą ilością mąki, albo zredukować sos. W tym drugim przypadku za pomocą łyżki cedzakowej, wyjąć mięso i warzywa, sos przefiltrować i gotować, aż zredukuje się o połowę.

Gotowe boeuf bourguignon można podać z aromatyczną kaszą gryczaną, pieczywem lub pieczonymi ziemniakami.

I sama Julia przygotowująca to danie:

[recipe in English]