Torcik śmietankowy z rozmarynem i świeżymi malinami

Charakterystyczny smak tego deseru na długo zostaje w pamięci. Jest autorstwa Bożeny Sikoń - szefowej pracowni cukierniczej w hotelu Jan III Sobieski, absolwentki dwóch prestiżowych szkół cukierniczych we Francji (Szkoły Dekoratorstwa Artystycznego koło Lionu i w szkoły w Lentore koło Paryża). Prowadzi ona niezwykle inspirujący program kulinarny "Łakocie Bożeny Sikoń" - jestem nim zachwycona. Przepis zmodyfikowałam, gdyż masy byłoby za mało w stosunku do tortownicy - nawet nie udałoby się zamoczyć malin w masie. Torcik nie jest wysoki, ma zaledwie kilka cm - ale jest to kilka cm wyjątkowej przyjemności. Bożena Sikoń proponuje przyozdobić torcik pazurkami czekolady - uważam, że nie jest to konieczne, no chyba że ktoś ma więcej czasu i chęć by się z tym pobawić - zostawię to w opisie przepisu "na wszelki wypadek" :) Ja może zrobię to kiedy indziej, bo torcik jest tak pyszny, że z pewnością go powtórzę. Rozmaryn świetnie komponuje się z malinami i jest tylko delikatnie zaakcentowany (ale jako że gałązka rozmarynu to pojęcie względne i trudne do oszacowania, zrobiłam poniżej zdjęcie użytego w przepisie rozmarynu na tle nożyczek - dla oceny jego rzeczywistej ilości). Deser nie jest za słodki i nie wymaga pieczenia.

Torcik śmietankowy z rozmarynem i świeżymi malinami

Składniki (na tortownicę  średnicy 20 cm):

• 250 g serka mascarpone
• 2 jajka
• 70 g drobnego cukru albo cukru pudru
• 80 g + 120 g lodowatej śmietanki 30 albo 36 %
• 2 małe gałązki rozmarynu
• 3 łyżeczki (15 ml) żelatyny (albo więcej - patrz uwagi na końcu)
• 200 g herbatników półsłodkich typu digestive z czekoladą lub herbatników korzennych
• 70-80 g masła
• 500 g świeżych malin
• "żelka" do pokrywania owoców (do tortów) albo nieco galaretki lub konfitury morelowej
• czekolada do dekoracji 53% -150 g (ale tylko jeśli masz czas)

Wykonanie:

Herbatniki zemleć na pył w malakserze. Masło roztopić, połączyć z ciastkami - będą miały konsystencję bardzo mokrej bułki tartej.

Małą tortownicę - o średnicy 20 cm wysypać masą ciasteczkową, uklepać (tworząc jedną całość) i włożyć do lodówki na kilkanaście minut - na czas przygotowania masy.

Z gałązek rozmarynu (użyłam tych ze zdjęcia) zerwać igiełki i drobno [ważne!] posiekać. Do 80g śmietanki wsypać posiekany rozmaryn - wstawić na gaz - zioła uwolnią olejki eteryczne. Ważne by nie zagotować śmietanki z rozmarynem, bo olejki wówczas ulotnią się zamiast wzmocnić smak kremu - zatem tylko jak śmietanka zabulgocze, zdjąć z ognia. następnie zmiksować [nie jest to łatwe zadanie, gdyż płynu jest bardzo mało, stąd ważne jest uprzednie posiekanie rozmarynu].

Jajka bardzo dokładnie umyć i przelać wrzątkiem. Wbić do malaksera i ubić wraz z 70 g cukru albo cukru pudru. Będzie gotowa gdy zmieni kolor na kremowobiały. [jeśli masz dodatkową wolną miskę, myślę, że warto ubić białka oddzielnie, a żółtka utrzeć z cukrem do białości]

Jedną część dobrze schłodzonej śmietanki ubić. Żelatynę rozpuścić w minimalnej ilości wrzątku. Połączyć z rozmarynową śmietanką.

Zanim połączymy wszystie składniki kremu, spulchnić serek mascarpone - użyć miksera albo rózgi jak do ubijania śmietanki.

Do ubitych jajek z cukrem dodawać stopniowo serek mascarpone i dokładnie wymieszać by nie było grudek. Dodać rozmarynową, a na końcu ubitą śmietankę - dokładnie ale delikatnie wymieszać, by nie zniszczyć struktury bitej śmietanki. Masę wylać na przygotowany wcześniej spód z pokruszonych herbatników połączonych z rozpuszczonym masłem.

W masie śmietankowo-rozmarynowej zatopić świeże maliny (kilkanaście sztuk), pozostałe zostawić do wykończenia. Torcik włożyć do lodowki - do stężenia. Gdy torcik zastygnie wyłożyć na wierzch - na całej powierzchni - świeże maliny. Maliny pożelować odrobiną rozpuszczonej gorącej konfitury z moreli na bazie cukru żelującego (dzięki temu maliny będą błyszczące i apetyczne) albo zalać "żelką" do tortów (ja tak zrobiłam - to jest na bazie mąki ziemniaczanej) lub niewielką ilością tężejącej galaretki (rozpuszczonej w 1/2 zalecanej wody na opakowaniu produktu). Boki tortu obłożyć pazurkami z czekolady. [ale pazurki NAPRAWDĘ można sobie darować]. Przechowywać w lodówce. Spożyć w ciągu maksymalnie 2. dni, ze względu na surowe jajka.

Wykonanie pazurków z czekolady:

Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej. Małe porcje nakładać łyżeczką na sztywną folię biurową, a następnie rozciągać w formie pazurka (rozcierać tworząc taki kształt.) Gdy czekolada zastygnie, przykryć papierem do pieczenia - nieprzywieralnym, obciążyć deseczką. Odstawić do lodówki, po zastygnięciu przyklejać na boki tortu.

UWAGA:

Torcik nie jest sztywny (ale mnie bardzo smakuje w takiej, bardziej naturalnej formie - bo nie lubię sztywnych mas żelatynowych). Jeśli chcesz by był sztywny, dodaj przynajmniej dodatkowe 2 łyżeczki żelatyny. W oryginalnym przepisie (na nieco mniejszą liczbę składników - śmietanki, zalecane są 4g żelatyny w listkach, których nie mam).