Małże po marynarsku II wg Julii Child

To był mój debiut jeśli chodzi o małże. Sięgnęłam do przepisu Julii Child - chciałam przyrządzić coś klasycznego i niezawodnego. Autentycznie poczułam się jak jej uczennica, uważnie czytając o kolejnych czynnościach, które należy wykonać. Oryginalny przepis zakłada użycie 6 kwart małży, czyli 24 szklanki, a w kilogramie mieści się mniej niż 5 szklanek. 1 kg to porcja na przystawkę dla dwóch osób. Jestem niezwykle zadowolona z tego dania. Małże wypuściły fantastyczny w smaku sok - jedzenie było prawdziwą przyjemnością. Dziękuję Ci Julio Child - jedząc to danie poczułam się jak francuski szef kuchni. Misja z sukcesem zakończona. To droga przystawka, ale chyba warto się na nią skusić gdy mamy wyjątkową okazję. Do dania użyłam świeżych małży Vongole - nie jest łatwo je dostać w Warszawie. Moje są z Makro (jak mi powiedział miły sprzedawca, dostawy są w poniedziałki, środy i piątki).

Małże po marynarsku II 

na podstawie przepisu Julii Child, "Mastering the Art of French Cooking"

Składniki [dla 2 osób]:

• 1 kg świeżych małży np. małży Vongole 
• 1/2 szklanki posiekanej w kostkę cebuli
• 25g masła
• 100 ml białego wytrawnego wina, albo 50 ml białego, wytrawnego wermutu
• 1/3 szklanki ususzonych w piekarniku grzanek z białej bułki lub bagietki - pokrojonych w kostkę
• 1/3 +1/3 szklanki posiekanej natki pietruszki (mały pęczek)
• 1 liść laurowy
• 1/4 łyżeczki listków tymianku
• 1/8 łyżeczki pieprzu (lub do smaku)
• do podania z bagietką/grzankami

Wykonanie:

Potrzebny będzie duży i garnek z przykrywką, z szerokim dnem. 

Julia podaje dokładne wskazówki jak oczyścić mule i przygotować je do wykorzystania kulinarnego.

Bardzo ważne jest by dokładnie wyczyścić/wyszorować muszle przy użyciu twardej szczoteczki by usunąć  brud, który może zasłonić ich smak. Koniecznie jest także namoczenie muszli w wodzie, by mogły one oddać jej piasek, który jest ukryty w ich wnętrzu. Niektórzy kucharze dodają także 1/3 szklanki mąki na każde 2 litry wody, w której moczyć się będą małże - w ten sposób małże mogą zjeść mąkę (i zwiększyć swoją objętość) oraz sprawić, że pozbędą się one piasku bardziej dokładnie. Mąkę połącz najpierw z małą ilością zimnej wody, po czym połącz z pozostałą wodą, dokładnie mieszając. Następnie, po namoczeniu małży, przepłukać je dokładnie na durszlaku, przelewając zimną wodą. Jeśli mamy małże z wystającymi "włosami", dobrze się pozbyć tych włókien.

[moczyłam małże przez około 1 godzinę]

W dużym garnku na średnim ogniu rozgrzać masło, wrzucić cebulę, lekko zeszlić po dwóch minutach dodać 1/3 szklanki natki pietruszki, tymianek, grzanki, liść laurowy, pieprz i wlać wino, przykryć pokrywką i dusić przez kolejne 8 minut (ja nie przykrywałam w ogóle). Usunąć liść laurowy. Wrzucić małże, przykryć garnek pokrywką. Na dużym ogniu smażyć małże - po 4-5 minutach powinny się szeroko otworzyć. Podczas smażenia często silnie poruszać garnkiem - tak by małże przemieszały się - z sosem, a także by te z góry dostały się na dół i łatwiej otworzyły.

Zdjąć z ognia, przełożyć do głębokich talerzy, posypać pozostałą natką pietruszki. Podawać od razu.

Inne wskazówki dotyczące małży:

Świeże mięczaki mają muszle szczelnie zamknięte - jeśli muszla jest otwarta przez dłuższy czas, oznacza to, że małż jest nieświeży. By to sprawdzić, trzeba lekko uderzyć małżę o blat - jeśli się zamknie - wykorzystać, jeśli nie, wyrzucić. Podczas gotowania wszystkie mięczaki muszą się otworzyć, zamknięte wyrzucamy.