Pęczakotto czyli risotto po polsku, z kurkami i zielonym groszkiem

Tadeusz Pióro - ktoś, kto napisał niezwykłą książkę o jedzeniu, przyjemnościach i podróżach kulinarnych oraz odkrywaniu rodzimej kuchni ("Czterdzieści cztery przyjemności"), nie mógł się mylić. To on przekonał mnie, że pęczak może zastępować z powodzeniem ryż w takich daniach, jak paella, jambalaya czy risotto. Co więcej, że prawie wszystkie smakują lepiej z rodzimą kaszą. Cieszę się, że mu zawierzyłam. Zapraszam na sezonowy, polski obiad. Dzisiejsze risotto, zwane dla potrzeb tego bloga pęczakottem pokazuje pęczak z zupełnie innej strony, al dente, jędrny, podawany z leśnymi kurkami i zielonym groszkiem, wykończony odświeżającą nutą cytryny i świeżymi ziołami.


Pęczakotto czyli risotto z pęczakiem - po polsku, z kurkami i zielonym groszkiem

Składniki (3 kobiece porcje):

• 1,5 szklanki suchego pęczaku 
• ok. 1,2 l bulionu z kurczaka i warzyw domowej roboty, albo rosołu
• 2 młode cebulki dymki
• 1 łyżka cząbru (jeśli mamy, jeśli nie, dać więcej natki pietruszki)
• 1-2 łyżki natki pietruszki
• 1/2 szklanki groszku
• skórka z 1/2 małej cytryny - 1 łyżeczka
• 2 duże garście kurek
• 150 - 200 ml białego wina
• 1 łyżka sera corregio albo parmezanu
• sól, pieprz
• 1 łyżka masła klarowanego - do kurek i cebulki
• 50g masła - do pęczaku

Wykonanie:

Groszek ugotować al dente w lekko osolonej wodzie, ze szczyptą cukru. Kurki opłukać, oczyścić. Dymkę pokroić w drobną kostkę.

Bulion podgrzać - zagotować, trzymać cały czas na małym ogniu dla utrzymania wysokiej temperatury.

Na patelni rozgrzać łyżkę masła, najlepiej klarowanego, podsmażyć kurki i dymkę - aż zmiękną, a cebula będzie szklista. Doprawić solą i pieprzem.

Na innej, dużej patelni rozpuścić 50 g masła, wrzucić suchy, surowy pęczak. Mieszać, tak by masło pokryło każde ziarenko kaszy. Po 30 sekundach wlać wino, pozwolić odparować - mieszając, wlać chochelkę gorącego bulionu, mieszać, pozwolić by kasza całkowicie zaabsorbowała bulion zanim wlejemy kolejną porcję bulionu. Wlewać bulion aż do czasu gdy pęczak będzie ugotowany al dente. Potrzebne będzie sporo bulionu, jego ilość trudno oszacować na początku - około 1,2 l, może nieco więcej.

Cytrynę wyszorować i sparzyć. Zetrzeć skórkę na drobnych oczkach.

Posolić, popieprzyć, dodać skórkę z cytryny, groszek i kurki - podgrzać te składniki wraz z pęczakiem, mieszając. Dodać posiekane zioła: cząber i natkę pietruszki oraz starty ser. Jakby to napisała Disslowa: wydawać na stół. Tak, to danie musi być zjedzone od razu, nie nadaje się do odgrzewania.