Wykwintna zupa rakowa

Wystarczy przejrzeć pierwszą z brzegu, co najmniej siedemdziesięcioletnią książkę kucharską, by przekonać się, że Polska przedwojenna rakami stała. Dziś bardzo powoli zakładane są hodowle raków, wędkarze donoszą, że bywają też w niektórych rzekach. Warunek jest jeden: czyste rzeki.

Jeszcze w roku 1967 roku, gdy Maria Iwaszkiewiczowa, wydała niezwykle ciekawą i pełną anegdot książkę "Gawędy o jedzeniu" raki można było spotkać przy szosie (zupełnie jak dzisiaj kurki czy jagody) - i kupić z pierwszej ręki. Już wtedy raki były trudno dostępne - bo eksportowane były do Francji, niestety do dzisiaj trudno o polskiego raka. Do mojej zupy, niestety, przybyły z Mołdawii. Mam nadzieję, że kiedyś się to zmieni...

Co trzeba zrobić z rakami, jak pisze Iwaszkiewiczowa: "Po przyniesieniu do domu należy je wymyć, najlepiej pod prysznicem. Jeżeli chcemy je przechować w stanie żywym przez jakieś 24 godziny, to nie należy ich trzymać w wodzie, tylko w pudełku z dużą ilością pokrzyw.

W dużym garnku zagotowujemy bardzo słoną wodę, na dno kładziemy pęk kopru. Gdy woda się zagotuje, wrzucamy żywe wyszorowane raki i przykrywamy drugim pękiem kopru. Od momentu zagotowania się wody z rakami, gotować jeszcze przeszło pół godziny. Raki powinny być całe czerwone, zarówno po stronie brzusznej jak i grzbietowej. Nie wyjmować z wody, zanim nie wystygną.

Raki - oprócz wybornego smaku - mają wiele zalet. Prześlicznie wyglądają w formie piramidy na półmisku. Jedzenie ich jest znakomitym zajęciem dla gości ciężkich do bawienia lub zwaśnionych, raki bowiem trzeba jeść palcami, co zabiera dużo czasu i sprzyja wymianie zdań na temat metod jedzenia itp. Czasem prowadzi do nowych kłótni, ale można zaryzykować podanie raków nawet śmiertelnym wrogom. Bardziej należy uważać z alkoholem. System: jeden rak = jeden kieliszek jest zgubny, ponieważ nikt się jeszcze jednym rakiem nie najadł.

Uwaga dla czułych serc: raki zdychają natychmiast po wrzuceniu do wody. Nie męczą się wcale, natomiast my bardzo byśmy się męczyli, zjadłszy zdechłego przed gotowaniem raka."

Dzisiejszą zupę, i masło rakowe, przygotowałam w oparciu o przepis zamieszczony w książce Jerzego Jacka Nieżychowskiego "Kuchnia ziemiańska. Błogosławione cztery pory roku". Mam do niej wielki sentyment, dlatego że autor mieszkał w moich rodzinnych stronach, w dawnym województwie kaliskim, a opisywane przez niego przepisy serwowano mu w dzieciństwie. Tamtego świata już nie ma, zostały natomiast liczne dworki, pałace i pałacyki - w całej Wielkopolsce.

Jacek Nieżychowski tak pisze o rakach: "Najlepsze z wody. Je się palcami i za pomocą widelczyka. Swego czasu w wielkopolskich rzeczkach bywało mnóstwo. Wiejskie chłopaki łowiły je po mistrzowsku pod korzeniami drzew gołymi rękami. A cena - trudno uwierzyć, za kopę dorodnych dużych raków płacono około dwóch złotych. To było bardzo, bardzo tanio.
Raki przynoszono w koszu z pokrzywami. Myto je w kuchni starannie pod bieżącą wodą, moczono przez godzinę w mleku, po czym wrzucano do garnka z wrzącą wodą z koprem na 20 minut. Wspólnie z moim ojcem zjadaliśmy na przekąskę kopę raków, myliśmy ręce i z wielkim apetytem zasiadaliśmy ... do obiadu"

FARSZ Z RAKÓW

"Otóż z ugotowanych raków wyjmowano mięso ze szczypiec, odwłoków i szyjek. Pancerze po usunięciu wnętrzności faszerowano specjalnym farszem - czym za chwilę.

Twarde części szczypiec podsuszano i mielono na proszek, który gotowano w wywarze z kopru z masłem tak długo, aż na powierzchni pojawiał się czerwony tłuszcz, zwany masłem rakowym. Owo masło rakowe skrzętnie zbierano do osobnego naczynia.

Farsz składał się z dwóch, trzech żółtek utartych z masłem (35-40 g), do tego dodawano posiekane mięso z szyjek rakowych, koperek, białka ubite na pianę, tartą bułkę. Tym farszem nadziewano skorupki i gotowano w wywarze pozostałym po gotowaniu raków. Teraz zdecydujemy: albo robimy gęsty sos rakowy do potraw, albo zupę rakową."

ZUPA RAKOWA, SOS RAKOWY

"To chyba najlepsza zupa na świecie" [po takiej rekomendacji nie mogłam jej nie zrobić]

"Potrzebna jest do niej dodatkowo śmietana i wywar z cielęciny. Zasmażkę robiono w obu wypadkach na maśle rakowym, a rozprowadzano wywarem z gotowanych raków. Sos podawano do ryżu i szyjek rakowych, zupę z pancerzami faszerowanymi mięsem z szyjek i odwłoków rakowych (uwaga - z mięsa należy usunąć czarny "flaczek") posypywano świeżym koprem."

Moi Drodzy, zapraszam na zupę rakową. To moja pierwsza i ostatnia zupa rakowa - bo pracy przy niej co niemiara. Na szczęście smakowała domownikom, uświetniła wielkanocny obiad. Mnie smakowała jakby mniej, bo spędziłam przy jej robieniu mnóstwo czasu. Wyobrażam sobie, że Jackowi Nieżychowskiemu smakować mogła i to bardzo - jemu zupę przygotowywała służba. Ta zupa jest dla mnie zbyt stresogenna i zbyt wymagająca czasowo - gdybym wiedziała to przedtem, nie zdecydowałabym się na jej zrobienie. Po pierwsze sposób gotowania raków - bałam się ich, wrzucałam do wrzątku za pomocą długich szczypiec do sałaty. Po drugie musiałam przepraszać raki (tak poradził mi sprzedawca by zmniejszyć nieco wyrzuty sumienia) gdy je gotowałam - nieprzyjemne uczucie towarzyszy wrzucaniu żywego stworzenia do wrzątku - jedyne co w takim przypadku można zrobić, to dopilnować by mieć wrzątek, a nie wodę o niższej temperaturze - by zwierzęta się nie męczyły, a przynajmniej jak najmniej. Wrzucałam je po jednym, czekałam, aż woda znów zawrze i wrzucałam kolejnego raka. Podzieliłam raki na dwie partie, bo w podanych proporcjach (chodzi o wodę) byłoby im za ciasno. Obieranie raków - to już zupełnie inna historia. Twarde skorupki + plus absolutny brak wprawy + być może brak specjalistycznego sprzętu (bo zakładam, że taki był gdy raki jadało się powszechniej) sprawiały, że moja praca uzyskiwania mięsa rakowego (niewielkiej jego ilości mimo dużej ilości raków) była mozolna i niekończąca się, w związku z czym wykonywana na raty.

Moi dziadkowie raków w dzieciństwie nie jedli - a oboje pochodzą z Wielkopolski, mieszkali nad Wartą. Liczyłam na inną odpowiedź. Ale może raki - choć tanie - zarezerwowane były dla ziemiaństwa albo dla kogoś ze służbą ;)

Wykwintna zupa rakowa

Składniki:

WYWAR:

• 2 litry wody
• sól (dałam 1 łyżkę)
• cukier (dałam 1 łyżeczkę)

[dodatkowo: dałam 2 pęczki kopru]

FARSZ:

• 12 raków
• 40 g masła
• 2 jajka, oddzielnie żółtka i białka
• 150g tartej bułki (dałam mniej)
• 1 łyżka posiekanego koperku
• sól i pieprz, do smaku

ZUPA:

• 1 litr wywaru z raków
• 1 litr wywaru z cielęciny
• 2 łyżki masła rakowego
• 3 łyżki mąki
• 300 ml śmietany
• 2 łyżki drobno posiekanego koperku

Wykonanie:

Raki wyszorować szczoteczką pod bieżącą wodą.

[skorzystałam jednak z rady Iwaszkiewiczowej, i hojnie je polewałam wodą pod prysznicem - woląc nie narażać się na szczypanie...]

Przygotować wywar: zagotować wodę z solą i cukrem. Włożyć raki i gotować pod przykryciem 20 minut. Gdy będą czerwone, wyjąć z wywaru łyżką cedzakową; wywar zachować.

[skorzystałam jednak z rady Iwaszkiewiczowej i zostawiłam je do lekkiego przestygnięcia w wywarze. Nie wolno wrzucać raków hurtem bo obniżymy temperaturę wody i raki będą się bardzo męczyły, ja wrzucałam po jednym raku upewniając się, że woda wrze. Raki podzieliłam na dwie porcje - po wyjęciu pierwszej, ugotowałam drugą - wody jest zbyt mało by ugotować wszystkie razem]

Ze szczypiec, odwłoków i szyjek wyjąć mięso i posiekać.

[zajęło mi to multum czasu, a mięsa uzyskała niezbyt dużo. Zachowałam wszystkie korpusy, a nie tylko 12, i dobrze, bo do nadziewania użyłam 16-18]

Masło utrzeć z żółtkami. Białka ubić na sztywną pianę.

Posiekane mięso włożyć do miski, dodać masło utarte z żółtkami, tartą bułkę, koperek i dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać pianę i farsz delikatnie wymieszać.

Pancerze umyć, osuszyć i nadziać farszem. Odlać 200 ml wywaru, w którym gotowały się raki. 1 litr wywaru z raków połączyć z wywarem z cielęciny i doprowadzić do wrzenia. Włożyć nadziane pancerze i gotować pod przykryciem przez 15-20 minut.

W tym czasie roztopić na patelni masło rakowe, wsypać mąkę i mieszając, smażyć przez 1 minutę. Zestawić z ognia i połączyć ze stopniowo dolewanym pozostałym wywarem, a następnie ze śmietaną.

Wlać do zupy, wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez 2-3 minuty. Przed podaniem zupę posypać koperkiem.

MASŁO RAKOWE:

Składniki:

• skorupki z 5 raków [ja wykorzystałam dość cienkie skorupki z ogona - ze wszystkich 30 raków]
• 100 g masła [dałam trochę więcej]
• ewentualnie 250 ml wywaru z raków

Wykonanie:

I sposób:

Skorupki wysuszyć i zemleć. [można utrzeć w moździerzu]

W rondelku roztopić masło, wsypać zmielone skorupki i smażyć, aż masło się zrumieni. Wlać gorący wywar, gotować 25-30 minut i odstawić do ostygnięcia.

Wstawić do lodówki i gdy masło zakrzepnie na wywarze, zebrać je, odparować na małym ogniu i zlać do naczynia.

II sposób [ten wypróbowałam]:

Zmielone skorupki smażyć z masłem przez 4-5 minut. Gdy masło zabarwi się na pomarańczowo, przecedzić przez gęste sito.


Jerzy Jacek Nieżychowski urodził się 29 stycznia 1924 roku w miejscowości Chlewo w tradycyjnej rodzinie szlacheckiej. Jego ojciec był majorem Wojska Polskiego, który zapewnił synowi szczęśliwe dzieciństwo oraz staranne wykształcenie. Beztroskie lata przerwał jednak wybuch II wojny światowej. W latach 1940-1947 Nieżychowski pracował jako urzędnik samorządowy w Sandomierzu i Nowym Sączu. Następnie związał się ze Szczecinem. W 1950 ukończył Szkołę Główną Planowania i Statystyki w Warszawie, by następnie zająć się... działalnością artystyczną. Śpiewu uczył się u Ady Sari oraz Ludmiły Szuster w Szczecinie oraz Janusza Popławskiego w Gliwicach. W 1953 zdał eksternistyczny egzamin aktorski. W latach 1951-1952 pracował jako aktor i śpiewak w "Artosie". Od 1952 do 1957 roku był solistą Operetki Śląskiej w Gliwicach. W latach 1956-1959 współtworzył wraz z Leonem Szechterem Operetkę Szczecińską, której został pierwszym dyrektorem i kierownikiem artystycznym. Następnie pełnił funkcje dyrektora i kierownika artystycznego Wojewódzkiego Przedsiębiorstwa Imprez Artystycznych. Był autorem i reżyserem programów estradowych, m.in. "Proszę o głos", "Fogg and Rock". W 1962 roku zorganizował po raz pierwszy Festiwal Młodych Talentów w Szczecinie, który wykreował największe sławy polskiej muzyki rozrywkowej, takie jak: Czesław Niemen, Karin Stanek, Kasia Sobczyk, Helena Majdaniec, Ada Rusowicz, Mira Kubasińska. Niestety, im większy zdobywał aplauz publiczności, tym bardziej był narażony na krytykę władz. Z tego względu nie mógł utrzymać się dłużej na żadnym stanowisku, wciąż poszukiwał swojego miejsca i angażował się w nowe projekty artystyczne. W 1968 roku przez krótki okres czasu prowadził własną kawiarnię "Tenisowa" w Szczecinie, a w 1969 roku, wraz z Kazimierzem Grześkowiakiem i Tadeuszem Chyłą, założył kabaret pod nazwą "Silna Grupa pod Wezwaniem". Zespół zdobywał liczne nagrody na festiwalach w Opolu i Sopocie, np. w 1969 roku Nagroda Prasy na Festiwalu Piosenki Polskiej w Opolu. Mniej więcej w tym samym czasie Nieżychowski rozpoczął swoją karierę aktorską. Zagrał m.in. w "Kochajmy syrenki", "Milion za Laurę", "Polskich drogach". Stan wojenny zastał go w USA, gdzie początkowo imał się najróżniejszych zajęć, łącznie ze sprzątaniem. Potem wraz z przyjacielem adwokatem założył firmę remontową. Ponadto grał, śpiewał oraz pisał artykuły w prasie polonijnej. Do Polski powrócił w latach 90. i osiadł w Świnoujściu. Tam zmarł 23 maja 2009 roku, pochowany na Cmentarzu Centralnym w Szczecinie. Zagrał w "Przygodach dobrego wojaka Szwejka", pisał felietony, wydał książkę pt. "Kuchnia ziemiańska. Błogosławione cztery pory roku". W 2005 roku powstał film dokumentalny obrazujący życie i działalność Jacka Nieżychowskiego pt. "Pan Jerzy Jacek Nieżychowski. Graf von Habe Nichts" [Źródło: filmweb, filmpolski]

Jerzy Jacek Nieżychowski
Kuchnia ziemiańska. Błogosławione cztery pory roku

wydawca: Wydawnictwo Książkowe Twój Styl
miejsce wydania: Warszawa
data wydania: 1999r.