Smaczny chleb, powiedziałabym z tych codziennych - takich jak z piekarni, tylko lepszy. Przepis Daniela Leadera z książki "Local breads", który został wybrany przez Truflę do kolejnej już edycji Weekendowej Piekarni.
Zaczyn:
- 50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godz. wcześniej)
- 75g letniej wody
- 75g jasnej mąki żytniej
Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12 godz.
Ciasto właściwe:
- cały zaczyn
- 350g letniej wody
- 350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej typ 650)
- 150g mąki żytniej razowej
- 10g soli
- 2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie
Wykonanie:
Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2 godz.
Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią. Nieco zmieniłam tę procedurę:
Ciasto wyłożyłam na lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok. 1 minutę, złożyłam dwukrotnie, uformowałam bochenek, przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20 minut. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam, złożyłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką.
Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej. [włożyć do torebki foliowej]
Na 1 godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200 st.C. [nie robię tego ze względu na oszczędność energii]
Chleb wyłożyć na łopatę [jeśli się ma], lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.
Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.
Piec 40-50min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godz., wtedy też można go pokroić. Przechowywać w papierowej torebce.
UWAGI:
Robiłam wg przepisu, jeśli natomiast miałby to być mój chleb codzienny [a nie będzie, dlatego, że ja wbrew pozorom nie lubię składać chlebów, pilnować ich i ogólnie poświęcać im za dużo czasu - wybieram razowce ;)], to trochę bym musiała go dopracować. Po pierwsze zastanowiłabym się czy nie dać jednak trochę mniej wody. Ciasto chlebowe było tak wilgotne, jak chleby żytnie razowe. Strukturze ciasta pomogło po pierwsze to, że wyrobiłam je [po połączeniu składników] mikserem, a po drugie, że złożyłam je trzykrotnie po pierwszym wyrastaniu. Dodałam odrobinę mąki podczas składania - tzn. ciasto "wchłonęło" mąkę z blatu.
Zmieniłabym też temperaturę, podwyższając ją np. do 230 stopni przez cały czas, albo jak w tym chlebie.
Ojojoj! Dobrze, że zobaczyłam Twój przepis, bo wstyd się przyznać, ale zapomniałam wczoraj dokarmić zakwasu i pewnie nie pamiętałabym o tym, gdyby nie to.
OdpowiedzUsuńA chlebek na pewno pyszny, już czuję, jak pachnie...
Ja dodałam do niego jakieś dodatkowe 100 g mąki, plus ta użyta do omączenia blatu podczas jego formowania - no i u mnie musiał być krótszy czas ostatecznego wyrastania, bo już po 1 godzinie chlebek mi się wylewał z koszyka.
OdpowiedzUsuńAle smak mi wszystko wynagrodził - ten chleb smakuje jak marzenie :)
Dałabym się pokroić za taka chrupiącą skórkę:)
OdpowiedzUsuńU mnie właśnie siedzi w piekarniku:)
OdpowiedzUsuńKubełek - to ja się cieszę, że przyczyniłam się w dobry sposób do Twojego pieczenia :)))
OdpowiedzUsuńTili - o, czyli zmieniałaś proporcje, ale jakiej mąki dałaś więcej? P.S. Twój zakwas musi być mega silny, już się nie mogę doczekać kiedy mój taki będzie ;)
ozzie - nie przesadzaj, szkoda życia :)
wiosenko - coś czuję, że to wydanie WP będzie hitem
za 5 minut wyciągam:) Trochę mi się rozlał, ale ostatecznie wygląda super:) ...jak na pierwszy zakwasowiec z koszyka (durszlaka:)). Następnym razem chyba jednak dodam do niego trochę wiecej mąki...choc i tak z mąkami to troszkę pokombinowałam i wody dałam mniej:) pozdrawiam ciepło i gratuluję pięknego chlebka i tych uroczych pęknięć:) mój wyglada z wierzchu jak chocolate crinkels, taki popękany:)
OdpowiedzUsuńJa dam się pokroić razem z Ozzie:P Piękny chleb! Brawo!
OdpowiedzUsuńZacny bochen Nino, piękny przekrój i tak rustykalnie popękany, lubię takie:) Czy wujek dostał kawałek? Chleb to zawsze wspaniały podarunek, prawda?:-)
OdpowiedzUsuńPozdrawiam ciepło!
P.S. Co do luźniejszej i wilgotnej struktury, to ja myślę, że to mąka, bo polskie pszenne chlebowe nie są zbyt mocne, z tego co słyszałam. Więc składanie i odjęcie nieco wody powinno pomóc:)
OdpowiedzUsuńcóż za bochen! iście zacny, królewski ;]
OdpowiedzUsuńBardzo udany chlebek i taki orginalny,smak na pewno wspanialy jak u kazdego zakwasowca
OdpowiedzUsuńpiekny..ale juz muszę potrenować pieczenie bułeczek !! :)
OdpowiedzUsuńimponujący jest ten Twój chleb!
OdpowiedzUsuńZnam go i na prawdę lubię:)
OdpowiedzUsuńBuziaki,
Nino