Prosty i pyszny razowiec - Tatterowiec

Chleb ten piekę ostatnio bardzo często. Jest niezwykle prosty, smaczny, bardzo długo utrzymuje świeżość - de facto piekę go raz w tygodniu - czasem rzadziej - i przechowuję - z powodzeniem - w kamionkowym garnku pod przykryciem przez ok. 7 dni [czasem dłużej]. Do jego zrobienia potrzebny jest zakwas... i dwa ruchy ręką. Żadnego składania bochenków, żadnych technik "dla bardziej wtajemniczonych". Gdybym miała komuś polecić pierwszy chleb na zakwasie, to poleciłabym właśnie ten. Owszem, przygotowanie go jest rozłożone w czasie, ale poszczególne etapy przygotowania chleba wymagają zaledwie kilku minut. Tatterowiec to prawdziwy razowiec, bogaty w otręby, sycący już w małej ilości, o stosunkowo niskim indeksie glikemicznym. Tym, którzy jeszcze nie robili tego chleba, polecam wątki o nim na cincin i u autorki przepisu - Tatter. "Moje uwagi" zostały znacznie rozbudowane dla kilku moich koleżanek, które postanowiły zmierzyć się z zakwasem i upiec swój pierwszy chleb. Powodzenia dziewczyny!

Tatterowiec

Składniki:

• 400 g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150% hydracji)
• 150ml wody (ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu)
• 100g mąki żytniej razowej
• 300g mąki pszennej chlebowej
• 1 łyżka grubej soli [dając zwykłą sól jodowaną, zmniejszam do 3/4 łyżki]
• 1/2 łyżeczki cukru trzcinowego demerara

(jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży/3 łyżeczki [oczywiście płaskie] świeżych drożdży)

Wykonanie:

Wszystkie składniki mieszamy, łyżką lub w maszynie do pieczenia chleba, ciasto jest lepkie i luźne. Zostawiamy do wyrośnięcia (jeśli mieszamy w maszynie zostawiamy je w niej na cały cykl >dough< [razem z mieszaniem 1,5 godz]. Znów mieszamy - krótko, przekładamy do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami/ płatkami żytnimi/owsianymi, smarujemy wierzch ciasta chlebowego oliwą [pomijam], zakrywamy naoliwioną folią i zostawiamy do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Uważamy, żeby nie przerosło!

Przed pieczeniem posypujemy makiem, otrębami, płatkami żytnimi. Wstawiamy do zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę na 200 st C i pieczemy godzinę. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje - spryskać woda (i chleb i piekarnik).

Można również po godzinie dopiekać bez formy.

MOJE UWAGI [nie jestem żadnym ekspertem, ale myślę, że się przyda]: 

Zawsze używam do tego przepisu ciasta potrójnie zakwaszanego, mam wówczas pewność, że zakwas jest porządnie odświeżony i silny. Mój zakwas bowiem uaktywniany jest raz w tygodniu, w pozostałym czasie leżakuje sobie w lodówce. Jest to skrócona metoda profesjonalnych piekarzy, o którym pisze Małgorzata Zielińska TUTAJ.

1.etap:
2 łyżki zakwasu [z lodówki, doprowadzonego do temperatury pokojowej] + 100g mąki żytniej razowej + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin. Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:

mieszanina jw. + 100g mąki żytniej razowej + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nowa porcję mąki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:


ciasto jw. + 80g mąki żytniej razowej + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć w tej fazie od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone/zaczyn/zakwas jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Stosując powyższą metodę otrzymuję prawie 600g zakwasu czyli piekę Tatterowca z półtorej porcji, zostają mi 2-3 łyżki do kolejnego wypieku. W ten sposób zawsze dokarmiam całą matkę [zakwas-matkę] z lodówki. Matkę - matek mam na wszelki wypadek ususzoną [ze stycznia tego roku], gdybym zmarnowała zakwas-matkę z lodówki.

Autorka Tatter każe używać zakwasu płynnego, a ten z ciasta potrójnie zakwaszanego ma ok. 100% hydracji, dlatego ja dodaję odpowiednio więcej wody. 150% hydracji oznacza zaczyn zakwasowy z 200g mąki i 300g wody - hydracja 150%, więcej u Tatter.

Najchętniej wysypuję formę z chlebem płatkami owsianymi, nie wysypuję już wierzchu chleba. Jeśli piekę z normalnej porcji, używam jednej keksówki np. o długości 24 cm, gdy piekę z półtorej porcji, używam dwóch keksówek [a chleb jest nieco niższy]. Lubię piec chleb z użyciem papieru do pieczenia, bo łatwiej wyjmuje się chleb z foremek, co robię po godzinie pieczenia, usuwam papier i dopiekam spód i boki jeszcze kilka minut.

Często po wyjęciu z piekarnika spryskuję gorący chleb odrobiną wody.

Do przygotowania chleba używam [i brudzę] tylko jednej miski z przykrywką + drewnianej łyżki i foremki do chleba. Szkoda by mi było brudzić mikser, tym bardziej, że chleby żytnie tego typu nie przepadają za zbyt długim wyrabianiem. Ja w zasadzie tylko mieszam składniki do połączenia się.

Podczas wyrastania w foremkach, przykrywam je szczelnie formą, niekiedy chleb wyrasta w lodówce przez noc [albo wkładam do lodówki chleb jeśli jeszcze nie wyrósł do końca, a muszę gdzieś wyjść na dłużej], potem wyjmuję na blat i chleb rośnie sobie jeszcze w cieple.

Piekąc ten chleb do tej pory ok. 8 razy, widzę jak mało jest wymagający. Dokonuję czasem modyfikacji, a on zawsze wychodzi.

Używam mąki żytniej razowej - z bardzo dużą ilością otrębów oraz mąki pszennej z Lidla albo Biedronki typ 650.

 moja mąka żytnia razowa