Pizza Petera Reinharta na maślance w wersji pełnoziarnistej

Peter Reinhart wymyślił przepis, któremu jestem wierna od lat - jest to pizza na cienkim spodzie - o tutaj. Jest tak doskonały, że wierzę P.R. jeśli chodzi też o inne przepisy na pizzę. Tym razem szansę dostał przepis dość nietypowy, bo na maślance i na zaczynie (zwanym też poolishem). Pochodzi on z książki Crust and Crumb P. Reinharta, znaleziony na blogu Iv, nieco przeze mnie zmodyfikowany. Użyłam w całości [oprócz zaczynu - do którego dałam mąkę żytnią] mąki pszennej pełnoziarnistej Lubelli.

Pizza na zaczynie, pełnoziarnista

2 duże spody albo kilka mniejszych

Składniki:

zaczyn

• 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej (dałam żytnią żurkową typ 720)
• 1/2 szklanki letniej wody
• 1/4 łyżeczki suszonych drożdży [dałam 3g świeżych, rozpuściłam w letniej wodzie j.w.]

ciasto

• 3,5 szklanki - ok. 480g mąki pszennej pełnoziarnistej Lubelli [ona jest bardzo drobno zmielona, nie ma widocznych otrębów]
• 1 i 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka suszonych drożdży (odpowiada to 75g drożdży świeżych, moim zdaniem za dużo, zmniejszyłam do 30g]
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 3/4 szklanki maślanki (o temperaturze pokojowej)
• zaczyn z dnia poprzedniego

Wykonanie:

zaczyn
Wszystkie składniki mieszamy w dość dużej misce przez około 1 minutę, aż dokładnie się połączą. Miskę szczelnie przykrywamy, np. folią spożywczą i odstawiamy na 3-5 godzin, a następnie do lodówki na całą noc (raz zrobiłam zgodnie z przepisem, za drugim razem zaczyn pozostał w temperaturze pokojowej przez 10 godzin).

ciasto

Jeśli zaczyn znajdował się w lodówce wyciągamy go godzinę przed przygotowywaniem ciasta, aby nabrał temperatury pokojowej.

Wszystkie składniki mieszamy w dość dużej misce przy użyciu miksera (hak) przez około 10 minut [można też wyrabiać ręcznie]. Ciasto powinno być miękkie, rozciągliwe i lekko lepkie. Jeśli jest zbyt kleiste dodajemy trochę więcej mąki [musiałam podsypać], a jeśli zbyt suche - wody. Z ciasta formujemy kulę, przekładamy do czystej miski i szczelnie przykrywamy np. folia spożywczą. Zostawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Blat posypujemy mąką i dzielimy wyrośnięte ciasto na 2 duże lub 4 mniejsze części. Formujemy z każdej części kulę, spryskujemy oliwą z oliwek, ponownie przekładamy do misek i przykrywamy folią (lub każdą kulę wkładamy do plastikowego woreczka), po czym odstawiamy do lodówki na minimum 1 godzinę (ciasto może być w lodówce do 48 godzin). Wyciągamy i wałkujemy na okrągłe placki - lub innego dowolnego kształtu.

Przygotowane ciasto posypujemy składnikami wedle własnego uznania.

Piekłam w temperaturze 270 stopni C grzanie góra-dół, przez 8 minut - aż do zrumienienia. Ciasto wyszło bardzo smaczne, na brzegach chrupiące.