Zrazy wołowe zawijane

Luźno inspirowane przepisem z książki "Kuchnia ziemiańska. Błogosławione cztery pory roku" Jerzego Jacka Nieżychowskiego. To książka o kuchni ziemiańskiej z Wielkopolski, w zasadzie gawęda poprzeplatana przepisami. Lubię takie podróże w przeszłość, inspirują mnie. Po oryginał odsyłam do książki, tu podaję moją wersję. Przygotowanie tego dania zaczęłam dzień wcześniej, bo wymaga ono sporo czasu - przede wszystkim ugotowania dobrego wywaru - będącego podstawą sosu. Od jakiegoś czasu wszystkie wywary mięsne zaczynam robić w piekarniku - dzięki temu są bardzo aromatyczne [i ciemne]. Zrazy zebrały bardzo dobre recenzje, także polecam w liczbie mnogiej. To były moje pierwsze zrazy, więc nie mam wprawy w tym, by skrzętnie ukryć wykałaczki. Uwaga - żeby przygotować to danie trzeba mieć garnek na ilość porcji jak dla wojska ;) [ok. 15 zrazów]

Składniki:

• 1,9kg wołowiny zrazowej*
• 300g wędzonej słoniny [optymalnie, niestety musiałam dać zwykłą]
• 5 małych ogórków kiszonych
• 2 kromki chleba razowego
• 3 garście suszonych prawdziwków/podgrzybków
• czosnek, sól, pieprz
• 3 czubate łyżki smalcu
• do zagęszczenia 4 czubate łyżki mąki ziemniaczanej, rozprowadzonej w zimnej wodzie
• do przyprawienia sosu: sól, pieprz, kilka ząbków czosnku

Na wywar mięsny użyłam:

• pęczek włoszczyzny bez kapusty
• 1 żeberko wędzone
• 1kg kości schabowych
• liść laurowy
• 15 szt. pieprzu w ziarnach
• cebula pokrojona na połówki, nieobrana
• 5 szt. ziela angielskiego w ziarnach

Wykonanie:

Przygotować wywar mięsny wg tego przepisu- ten etap trwa najdłużej, bo ok. 5 godzin.

Grzyby namoczyć w wodzie na 2-3h, a następnie ugotować do miękkości [oczywiście w tej samej wodzie].

Piękne płaty pieczeni wołowej należy cienko pokroić w poprzek włókien i rozbić. Posolić, lekko popieprzyć, dodać sproszkowanego czosnku.

Słoninę pokroić na cienkie plasterki - krótko ją przysmażyć na bardzo gorącej patelni.
Ogórki i chleb pokroić w słupki a grzyby na paseczki.

Na każdym plasterku mięsa położyć plasterek słoniny, słupek ogórka i chleba oraz kilka paseczków grzybów. Uformować zrazy - robiąc pakiecik z mięsa; zapiąć wykałaczkami albo związać nitką.

Na patelni rozgrzać tłuszcz i zrumienić na nim zrazy - z każdej strony. Przełożyć do dużego garnka, dodać pozostałe grzyby - wraz z wodą, w której się moczyły, a następnie gotowały - oraz słoninę. Podlać wywarem mięsnym [w ostateczności wodą] i dusić pod przykryciem 1,5h aż zrazy będą miękkie. Przyprawić solą, pieprzem i czosnkiem. W oddzielnym garnuszku rozprowadzić zimną wodę z mąką ziemniaczaną, wlać do zrazów i wymieszać, zagotować.

Zrazy warto przygotować kilka godzin wcześniej - tak by móc włożyć je - po ostudzeniu - do lodówki i by łatwo można było zebrać tłuszcz z powierzchni.

UWAGI:

1. Mięso koniecznie trzeba cienko pokroić, inaczej trudno je rozbić.
2. Nawet w książce autor pozwala na używanie sproszkowanego czosnku, więc z wygody pozwoliłam sobie takiego użyć :)
3. Oryginał przepisu zakładał użycie ogórków konserwowych, które mi jakoś w zrazach nie pasują, zdecydowanie wolę kiszone.
4. Przepis nie zakładał ugotowania grzybów do miękkości, a tylko namoczenie.
5. Zrazy najlepiej rozbijać z użyciem woreczka foliowego albo folii spożywczej - mięso włożyć do worka albo owinąć folią i dopiero rozbijać tłuczkiem.
6. Rosołu wychodzi bardzo dużo, ale i tak musiałam dolać ok. 300ml wody, żeby przykryć zrazy płynem podczas gotowania. Zostało mi trochę pysznego sosu, wykorzystałam go do bitek wieprzowych.