Wywar mięsny do zup i sosów, najlepszy

Dobry wywar mięsny to podstawa zup, to on nadaje im smak, niedający się porównać z najlepszą kostką bulionową czy bulionetką. Co prawda wymaga sporo czasu, ale tak naprawdę tylko pozornie - wystarczy bowiem wywar nastawić i zwyczajnie o nim zapomnieć na kilka godzin. Gotowy wywar można przechowywać w lodówce przez 4-5 dni albo zamrozić. Rozlewam go do mniejszych pojemników lub plastikowych torebek, bo wielokrotnie potrzebne jest tylko 300-500 ml bulionu. Koniecznie pojemniki należy opisać, aby się nie pomylić. Do gotowania wywarów potrzebny jest wielki garnek. Oryginalny przepis pochodzi z książki "Encyklopedia zup" - poniżej z moimi zmianami, wykorzystywałam wielokrotnie do zup i sosów. Wywar ma intensywny, ciemny kolor i smak.

Składniki:
[na ok. 2 litry wywaru]

• 1,75kg pociętych na 6cm kawałki kości wołowych: goleni, karku, pręgi, albo cielęcych bądź jagnięcych [najczęściej i najchętniej daję jedną dużą kość schabową, na której zostaje jeszcze trochę mięsa]
• 2 nieobrane cebule, pokrojone na ćwiartki
• 2 marchwie, obrane i pokrojone na kawałki
• kawałek bulwy selera albo jeden młody seler, najlepiej z liśćmi
• 2 pomidory, pokrojone
• 4 i 1/2 litra zimnej wody
• garstka świeżej natki pietruszki
• 1 pietruszka, pokrojona na kawałki
• kilka łodyżek świeżego tymianku lub 3,5ml suszonego [warto]
• 2 liście laurowe
• 20 ziarenek czarnego pieprzu
• 10 ziarenek ziela angielskiego

Moje modyfikacje składników ze względu na porę roku:

w lecie daję cały, ogromny pęczek włoszczyzny, wraz z porem [pora nie piekę w piekarniku]

o tej porze roku pomijam pomidory, albo - jeśli mam - zastępuję je kilkoma łyżkami pulpy pomidorowej albo pomidorami z puszki

Jak zrobić wywar mięsny?

Rozgrzać piekarnik do 230^o C [210^o C z termoobiegiem]. Ułożyć pokrojone kości na dużej blasze do pieczenia [najlepiej z wyposażenia piekarnika] i piec przez 30 minut, od czasu do czasu przewracając, aż zaczną nabierać brązowego koloru.

Dodać warzywa, polewając je tłuszczem z blachy [u mnie najczęściej nie ma tłuszczu do polewania], piec przez kolejne 20-30 minut dopóki kości nie staną się wyraźnie brązowe.

Przełożyć kości i upieczone warzywa do garnka, wraz z sokami/tłuszczem z blachy. Nalać trochę wody na blachę, dokładnie zeskrobać wszystkie przypieczone kawałki, otrzymany płyn wlać do garnka.

Wlać resztę wody, zagotować, od czasu do czasu zbierając z wierzchu szumowiny. Dodać natkę pietruszki, tymianek [jeśli używam tymianku suszonego, nigdy nie wsypuję go do wywaru luzem, a daję do małej gazy, którą ciasno obwiązuję nitką tworząc paczuszkę], liście laurowe, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego.

Częściowo przykryć garnek pokrywką i gotować na wolnym ogniu przez około 4-6 godzin. Kości i warzywa powinny być przez cały czas przykryte płynem, więc jeśli trzeba dolać co jakiś czas odrobinę wrzątku.

Przelać wywar przez sito. Najczęściej robię to dwuetapowo - najpierw przelewam przez durszlak, następnie przez rzadkie sito - jak do przesiewania mąki.

Po ostygnięciu włożyć do lodówki. Po kilku godzinach na wierzchu otworzy się biała warstwa tłuszczu, którą należy zebrać i wyrzucić.