Chleb Vermont Sourdough

Prawdziwy domowy chleb tylko na zakwasie, którym pieczołowicie się opiekuję, regularnie dokarmiając. Pochodzi ze strony Polki. Mój chleb miał kilka większych dziur - następnym razem mocniej go "odgazuję", by tego uniknąć.

Przepis pochodzi z książki J. Hammelmana "Bread", a wiele cennych uwag i modyfikacji znajdziesz pod tymi adresami: forum cincin oraz
Chleb "Vermont Sourdough" ma doskonaly pszenno-zakwasowy smak i zdecydowaną skórkę. Wymaga odrobinę zachodu, ale rekompensuje to smakiem. Polecam amatorom "prawdziwego chleba". Przepis można modyfikować i wykorzystać różne mąki: z pszenną razową zamiast żytniej razowej (100g), z otrębami i zarodkami pszennymi (zamiast 100g żytniej), z żytnią jasną, zauwazajac, za każdym razem delikatną zmianę w smaku. Polecam metodę lodówkową czyli przechowania ciasta chlebowego na ostatnim etapie w chłodzie - lodówce. Czyni ona chleby szlachetniejszymi w smaku. Tak też jest w tym przypadku. Bochenek "odpoczywający w zimnie" ma bardziej zdecydowany chlebowy smak, skórkę bardziej chrupiącą, jest średnio kwaśny. Można go piec bezpośrednio po wyjęciu z lodówki (jak jest w przepisie) pod warunkiem, że chleb Jjest prawidłowo wyrośnięty, inaczej mówiąc nie doprowadzamy bochenków do temperatury pokojowej jeśli są dobrze wyrośnięte. Dobrze wyrośnięty bochenek (w przypadku większości chlebów) to powiekszęnie objetości wyrastającego ciasta chlebowego o jakies 85-90%. "Proba palca" jest doskonałym sposobem na potwierdzenie dobrego wyrośnięcia - jeśli dołek zrobiony palcem szybko znika, to znak, że Twój chleb jeszcze nie dojrzał i trzeba mu dać jeszcze trochę czasu. Dojrzałe ciasto jest delikatne i jeśli popchnięte - kołysze się.
Precyzyjnie przed włożeniem do pieca, daje sie naciąć tworząc dowolne wzory, tylko chleb wyjęty z lodówki, czyli całkiem zimny (pod warunkiem, że jest dobrze wyrośnięty). Chleb wyrośniety w cieple jest mało stabilny i nacinanie nawet bardzo ostrym narzędziem (żyletką, nożem) już nie wychodzi tak dobrze. Aby uzyskać środek z regularnymi dziurkami, konieczne jest składanie ciasta chlebowego w trakcie wyrastania. Podwójne składanie powoduje, że struktura chleba staje się jednolita i silniejsza, nie ma wtedy mowy o okazjonalnych bąblach, a i sam chleb po wypieczeniu dłużej pozostaje wilgotny.

Ten chleb nie potrzebuje foremek, składanie chleba umacnia jego strukturę, całość staje się stabilniejsza, z pewnością trzyma swoją własną formę.

Kilka bardzo cennych rad Tatter (kiedyś prowadziła bloga i była prawdziwym guru domowych piekarzy), ze strony cincin:

O składaniu chlebowego ciasta w trakcie fermentacji:

"po pierszej fazie wyrastania (np. po pierwszych 50 min lub godzinie) wykladam ciasto na dobrze omaczony stol (wierzch ciasta jest teraz moim spodem). Delikatnie rozciagam w oblong. Biore lewa strone ciasta, lekko w gore unosze 1/3 i energicznie zakadam do srodka, rozpietymi palcami naciskam, odgazowujac te czesc ciasta. Teraz biore prawa strone, podobnie jak poprzednio i zakladam na zlozona juz czesc tak aby ja zakryla. Odgazowuje. Jesli na powierzchni pojawi sie przypadkowa maka, dobrze jest ja delikatnie omiesc. Teraz siegam po te czesc ciasta ktora lezy dalego ode mnie i powtarzam czynnosc. To samo z czescia blizej mnie.
Odwracam ciasto do gory nogami (teraz zlaczenia dotykaja stolu), wkladam dlonie pod i przenosze do miski ...ciasto gotowe jest do kolejnej fazy rosniecia.
Czesto jedno skladanie jest wystarczajace, choc pojawiaja sie przepisy w ktorych podwoje (nawet potrojne) skadania daja o wiele lepsze rezultaty.
Szczegolnie polecam gdy maka jest gorszej jakosci.
I jeszcze jedno, bardzo wazne, od czasu pierwszego zlozenia i ustalenia wierzchu i spodu (ten ze zlaczeniami) musimy zachowac taki uklad, az do momentu kiedy chleb wkladamy do pieca."


*
Zaczyn (robiłam w piątek o godz. 21:00):

150g mąki pszennej chlebowej*
188g wody
2 łyżki zakwasu żytniego lub pszennego (użyłam żytniego) w temperaturze pokojowej

Wszystkie składniki wymieszać i zakryć szczelnie folią, zostawic na 12-16 godzin.

Następnie dodać:

750g mąki pszennej chlebowej*
100g mąki żytniej (użyłam żytniej razowej typ 2000)
462g wody
1 łyżka soli
cały zaczyn [ewentualnie minus 2 łyżki - do zbudowania nowego zaczynu; ja miałam zapas zakwasu]

Wszystkie składniki (oprócz soli) wymieszać, zakryć folią i zostawić na 1 godzinę fermentacji (tzw. autoliza). [sobota, godz. 9.30]

Po tym czasie ciasto posypać solą, wymieszać i krótko zagnieść (2-3 min). [godz. 10.30]

Zostawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2,5 godz. W trakcie wyrastania ciasto złożyć dwukrotnie co 50 minut.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części, uformować okrągłe bochenki, ułożyć w koszach do wyrastania (u mnie był durszlak i miska salatkowa, wyłożone ściereczkami kuchennymi, przyprószonymi mąką) [ok. godz. 13.10]. Jeden z bochenków pozostawic w temp. pokojowej na 2 godz (mozna na 2,5 godz.) po czym upiec w piekarniku nagrzanym do 240 st.C przez 30-35 min. [upieczony bochenek, godz. 15.40]

Drugi można włożyć do plastikowej torebki, zawiązać i umieścić w lodówce na noc (12 godzin można do 18). Upiec rano, wsuwając do nagrzanego pieca bezpośrednio po wyjęciu z lodówki (wtedy też można go naciąć).

*mąka chlebowa ma ok. 12% białka, typ 750

Jeśli ktoś używa miarek amerykańskich, tzw. cups, proporcje są następujące

formula na Vermont Sourdough w cups

Zaczyn:
1 cup bialej maki pszennej chlebowej
3/4 cup wody
2 lyzki plynnego dojrzalego zaczatka (zakwasu)

Ciasto wlasciwe:
5 1/2 cups bialej maki pszennej chlebowej
7/8 cup maki zytniej razowej
1 7/8 cup wody
1 lyzka soli
plus caly zaczyn minus 2 lyzki

Procedura jak w przepisie na poczatku.

*****
post został poprawiony i uzupełniony w dn. 11 kwietnia 2018 r.