TPM Sourdough - firmowy chleb piekarni po godzinach

Jest zachwycający smakiem, z chrupiącą skórką, uzależniający. Bezproblemowy w przygotowaniu. Zdecydowanie do powtórek. To zadanie numer 4 z piekarnipogodzinach [mam jeszcze dwa do odrobienia]. Chleb na zakwasie zytnim, hodowanym przeze mnie od polowy lutego. U mnie wyrastal częsciowo w lodówce (przez noc).

"Przypomnę tylko, że podstawą jest tutaj aktywny dojrzały zakwas. Jeśli od jakiegoś czasu przechowujecie waszą "matkę" w lodowce (w 4C) to proponuję przynajmniej dobę przed planowanym pieczeniem, zacząć zakwas odświeżać, tak aby nabrał wigoru i pozwolił Wam później z pieca wyciągnąć lekki i smaczny bochenek. Dokarmianie może odbyć się na przykład w taki sposób:

* wyjąć słój z zakwasem z lodówki
* zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny
* odlać większość zostawiając 3 łyżki na dnie słoja
* dodać do tego 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć, zostawić na 12 godzin w 22-24C

Ogólnie po tym czasie powinniście już mieć nieco więcej niż 200g aktywnego zakwasu. Można teraz piec. Można również przedłużyć odświeżanie o kolejną dobę i zrobić to należy w następujący sposób:

* w słoju zostawić 100g zakwasu, resztę wylać lub wykorzystać do zrobienia pierogów lub blinów
* wlać 50g wody i 50g mąki,
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C
* dodać kolejną porcję wody i mąki (j.w.)
* wymieszać, przykryć i zostawić na 12 godzin w 22-24C

Teraz można wykorzystać zakwas do pieczenia. Pozostałe 100g , po odjęciu 200g zaczynu do chleba, trzeba dokarmić (przez dobę w dwóch etapach) jeśli zamierzamy piec wkrótce, lub dokarmić dodając 100g wody i 100g maki, wymieszać, przykryć, zostawić na kilka godzin w temp. pokojowej, następnie wstawić do lodówki. Teoretycznie tak przygotowany zakwas powinien pozostać aktywny przez kolejne 2 dni. Po tym czasie trzeba go ponownie odświeżyć wybierając jeden ze sposobów opisanych powyżej.


TPM Sourdough
Firmowy chleb piekarni po godzinach


200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
290g wody
400g białej pszennej mąki chlebowej*
100g pszennej mąki razowej
1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie) [pominęlam]
12g soli


1. Mieszanie.


Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.


2. Pierwsza fermentacja i składanie.


Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.


3. Formowanie.


Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

UWAGA: z braku kozyka do wyrastania pieczywa mozna uzyć durszlaka, do którego wlozyć można sciereczkę kuchenną, posypaną mąką.

4. Ostatnia fermentacja.


Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

[ta fermentacja u mnie byla dluzsza, trwala calą noc - w lodówce, po czym wyjęlam chleb do ocieplenia na dwie godziny i pieklam]

5. Pieczenie.


Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

UWAGI: nie mam kamienia, rozgrzalam blachę i do niej wrzucilam ciasto chlebowe.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.


UWAGI: jest to trudne, bo chleb pięknie pachnie, ale jakos dalam radę :)

*mąka chlebowa ma ok. 12% białka, typ 750