Zygmuntówka - nowe ciastko warszawskie

Pierwszy raz poczułam się jak cukiernik we własnym domu :) Ciastko jest pracochłonne, ale warte zachodu. Oryginalny przepis był próbowany przez Mafilkę i Zawszepolkę, ale wymagał modyfikacji i dopracowania. Poniżej z modyfikacjami. Zmieniłam kolejność czynności - tak by maksymalnie ograniczyć czas spędzony w kuchni podczas przygotowań. Dziękuję za udział w Weekendowej Cukierni.

Przepis na 20 ciastek (robiłam z 1/4 porcji, wyszły 4 ciastka, średnica dolna 8 cm, proponuję zrobić mniejsze, takie na jeden ząb, bo ciastka są słodkie)
Składniki:
Korpus migdałowy

600g mąki
150g masła
200g cukru
120g białek (4 szt.)
160g płatków migdałowych

Bita śmietana

1 litr śmietany kremówki (36%)
100g drobnego cukru

Mus czekoladowy

200g cukru
200 ml wody
100g żółtek (6-7 szt.)
500g gorzkiej czekolady [użyłam Lindt z 90%zawartością kakao)

Beza
Źródło: Forum CinCin

115g białek (3 duże albo 4 małe - M)
225g cukru

Konfitura żurawinowa

1 słoiczek

Wykonanie:
Piekarnik rozgrzewamy do temp. 200 stopni C.

KORPUS: Rozpuszczamy masło. Białka ubijamy na sztywno. Cukier łączymy z maka i dodajemy płatki migdałowe, dodajemy masło, a następnie ubite białka.
Masą migdałową wykładamy foremki do ciastek - u mnie o średnicy 8cm - mierzonej na spodzie (foremki mogą być tez dużo mniejsze) - albo wyłożone papilotkami albo wysmarowane masłem i oprószone mąką - i opiekamy na złoty kolor w temp. 200-210 stopni C przez ok. 15 minut. Pozostawiamy do wystygnięcia.

BEZY: Piekarnik ustawiamy na 150 stopni C (mam gazowy, wiec go zwyczajnie wyłączyłam i czekałam aż temperatura spadnie).

Białka rozpuścić z cukrem na parze, ciągle mieszając aż cukier całkowicie się rozpuści i masa będzie dość ciepła. Zdjąć z ognia i ubijać aż masa będzie zimna około 15 min.



Masę białkową wyłożyć na pergaminie (średnica krążków ok. 6 cm). Bezy suszyć w rozgrzanym piekarniku-po włożeniu bezów (do temp. 150 stopni) wyłączamy piekarnik i zostawiamy je na cala noc. Dla pewności sprawdźmy po 1,5 h czy bezy mają skorupkę i czy nie są mokre. W razie czego można trochę dogrzać piekarnik (bezy są duże, mogą nie zdążyć się wysuszyć) tak do 110 st. C.

[alternatywny sposób suszenia: Piekarnik rozgrzać do temperatury 150 st.C i od razu zmniejszyć ją do 110 st.C.
Piec bezy tak długo, aż utworzy się skorupka, a następnie zmniejszyć temp. do 65 st.C i, w zależności od wielkości, suszyć bezy ok 1,5-2 godziny.]



BITA ŚMIETANA: Bardzo zimną śmietankę (schłodzoną wcześniej przez 12 godzin) ubijamy z cukrem, na sztywno. Polecam śmietanki kremowe UHT lub zwykłą ZOT-a (zawsze się ubijają)

MUS CZEKOLADOWY:
Gotujemy cukier z woda do temperatury 121 st.C. (nie mam termometru cukierniczego, gotowałam ok. minuty po osiągnięciu temperatury wrzenia). Otrzymanym syropem zalewamy żółtka i mieszamy, aż do wystygnięcia.

Rozpuszczamy czekoladę (w kąpieli wodnej) i łączymy ją z żółtkami. [masa natychmiast się zetnie]
Do powstałej masy dodajemy 400g ubitej wcześniej śmietany [czyli 4/10 części].


Gotowy korpus wypełniamy w 2/3 musem czekoladowym. Nakładamy 2 łyżeczki żurawiny i szprycujemy bitą śmietaną.

Wierzch przykrywamy bezowa korona.