Pizza Napoletana by Peter Reinhart

Bardzo cienka (na zdjęciu najgrubszy i najmniejszy placek), doskonała w smaku. Rozpropagowana przez Malgosimi na forum cincin. Oryginalny przepis znajduje się TUTAJ*. Pizza na weekend ze względu na czas oczekiwania na wyrośnięcie ciasta po wyłożeniu z lodówki. Powtarzana przeze mnie wielokrotnie. Przepis na pizzę autorstwa Petera Reinharta.

Pizza Napoletana by Peter Reinhart (czyli najlepszy przepis na ciasto na pizzę)

Składniki (połowa składników oryginalnego przepisu (który jest na samym dole), powinny wyjść 2 pizze po 32 cm, albo 3 po 26 cm):

2,5 szklanki białej mąki (najlepiej jak będzie miała typ 500-550 i jakieś 11 g białka na 100 g maki - czyli np lubella luksusowa)
1 niecała łyżeczka soli
0,5 łyżeczki drożdży instant
[w oryginalnej, to jest podwójnej porcji jest: "1 i 3/4 cups plus 2 tablespoons cool water (65°F)" ja dałam wodę mineralną: odmierzyłam połowę z 1 kubka plus połowę z 3/4 kubka, oraz 1 lyzke, aby dokładnie trzymać się proporcji]

Wykonanie:

Mikser:
Wyrabiamy mikserem przez 4 minuty na najniższym biegu (hakami). Ma się utworzyć kula (na początku może być nieco lepka, ale potem mąka wchłonie wodę i będzie ok). Ciasto ma "odpocząć" w mikserze 5 minut. Potem miksujemy przez 2 minuty na średnich obrotach. Jeśli widzimy ze ciasto jest za twarde, dodajemy po łyżeczce wody (niechlorowana, temp pokojowa). Jeśli jest za luźne i się lepi do ścianek naczynia nadal - dosypujemy po łyżeczce mąki. A potem odstawiamy na 30 minut w ciepłe miejsce w misce wysmarowanej oliwą i przykrywamy miskę folią spożywczą. Potem wkładamy do lodówki na noc (u mnie stała 20 godzin, raz nawet 2 dni)

Potem 3 godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki, podzielić na dwie kule. Przykryć folią [ja kładę w ciepłym miejscu, koło kaloryfera). Po 2-3 godzinach rozciągać (to ciasto się super rozciąga w powietrzu) - mozna tez pomóc sobie wałkiem do ciasta w celu osiągnięcia odpowiednio cienkiego placka. Dokończyć formowanie kształtu na papierze do pieczenia. Posmarować sosem, dodać składniki, zsunąć pizzę z papierem na rozgrzany kamień lub blaszkę z piekarnika (tę w całości, nie kratkę). Piec ok 8-9 minut na kamieniu w bardzo rozgrzanym piecu (rozgrzewać kamień w najwyższej temperaturze przez około godzinę, ja nagrzewam krócej, niestety, ale i tak jest super).

i UWAGA: po upieczeniu położyć na KRATKĘ do pieczywa i odczekać kilka minut - pizza musi odparować od spodu, żeby się nie zrobiła miękka.

surowe ciasto można trzymać w lodówce do dwóch dni, a w zamrażarce 3 miesiące.

Zdarzyło mi się tez, ze zamrażałam upieczone juz ciasto, odgrzewając następnie w piekarniku.

Dodatkowe wskazówki dotyczące przepisu, które podane były na forum cincin (głównie Małgosimi), przeklejam wszystko, co wydało mi się istotne, tak żeby już nie trzeba było wertować tematu składającego się z 20 kilku stron wątku w poszukiwaniu porady:

1. "Ciasto trzeba zsunąć na rozgrzana blaszkę piekarnika, a nie po prostu rozciągnąć na zimnej blaszce i wrzucić do piekarnika. najlepiej jest jednak piec na kamieniu."; "właśnie przeczytałam w książce Reinharta, żeby tę rozgrzewającą się blaszkę nasmarować tuz przed zsunięciem pizzy cienką warstwą oliwy -zamoczyć ręcznik papierowy w oliwie i przejechać po blaszce - to sprawi, ze temp od spodu będzie wyższa!!"

2. Sekrety przepisu:

- maleńko drożdży (niecałe pół łyżeczki instant na 2,5 szklanki mąki)
- długie rośnięcie w zimnie
- woda w temperaturze pokojowej
- brak cukru, mleka i innych wspomagaczy drożdży
- sól - która utrudnia drożdżom robotę

3. Pizza powinna być jak pizza na południu Włoch, bardzo cieniutka, bardzo chrupiąca, bardzo krótko pieczona, jedynie brzeg nieco obfitszy

4. taka cieniutka pizza nie lubi być przeładowana dodatkami więc najczęściej ograniczam się do do sosu, listków bazylii i mozzarelli (jeśli mam, to po wyjęciu z pieca rzucam na pizzę garść rukoli - podpatrzyłam to w Rzymie i straszliwie mi smakuje pizza ze świeżą rukolą.; Inny przepis na SOS

5. Wersja sosu Malgosimi: "robię różnie, albo takie gotowe coś z kartonika (zagęszczony sok to się nazywa chyba /np firmy primo gusto, melissa etc/ mieszam na ,,surowo" z posiekanym czosnkiem, cebulką, oregano, bazylia i smaruję tym cienko pizzę albo na patelni podsmażam na oliwie czosnek i cebulkę i dodaję wyfiletowane pomidory (albo pół puszki)."

6. Nie wyrabiać ciasta na pizzę w maszynie do chleba, a mikserem, albo ręcznie.

7. Pizzę można rozciągać w powietrzu. [tzn. nadawać jej kształt]

8. ZAWSZE trzeba operować wodą, tak, żeby ciasto było zdrowe i silne. DO pizzy musi być zawsze kula. U mnie jest mięciusieńka, elastyczna kula.

9. Jeśli ktoś lubi grubsze ciasto, polecany przepis jest tu i tu

10. Punkty krytyczne ciasta:
napiszę w skrócie "punkty krytyczne"
-mąka typ 480-550
-woda w temp pokojowej
-drożdży tylko tyle, co w przepisie
-ciasto ma się wyrabiać 4-5 minut, potem odpoczywać tyle samo, a potem znów 2 minuty wyrabiać
-w drugiej fazie sprawdzamy konsystencje - czy układa się w GŁADKĄ kulę (można mu wybaczyć co najwyżej 1 stopień cellulitu )
-odstawiamy ciasto w wysmarowanej i przykrytej misce na pół godziny
-po tym czasie wkładamy do lodówki i wyjmujemy w ciągu 48 godzin, na DWIE godziny przed zamierzanym pieczeniem
-wtedy dzielimy ciasto na dwie kule i kładziemy każdą z nich przykrywając naoliwioną folią.
- ciasto rozciągamy albo na płaskim (podsypując mąką), albo w powietrzu (ja tak robię) uprzednie lekko maczając w mące.
- robimy z każdej kuli po dwa ok 25 cm okręgi -ciasto ma być bardzo cienkie - po włosku.

- aby się w czasie WYRABIANIA ciasta przekonać, czy jest ono dobrze wyrobione robimy test windowpane - odrywamy z niego malakleczke i rozciągamy i obracamy w różne strony - jeśli uda nam się rozciągnąć tak, żeby powstała na środku cieniutka warstewka ciasta przypominająca witrażyk, membranę, błonkę - ciasto jest OK.

11. W przepisie są drożdże INSTANT a nie suszone, a to nie to samo.

12. Metoda na rozciągnięcie ciasta: najpierw ciasto (moje jest dość miękkie i czasem nawet lekko lepkie, zwłaszcza po dwugodzinnym rośnięciu na powietrzu) zamaczam w naczyniu z mąką. Układam je na desce i opuszkami palców ugniatam do dołu (nie rozciągając na boki, po prostu przyciskam ciasto - aby powstał placuszek wielkości talerza , takiego mniejszego. Teraz strzepuję z ciasta nadmiar mąki, i wkładam pod spód ZACIŚNIĘTE dłonie. ciągnę dłońmi w przeciwne strony i obracam ciasto, żeby utrzymać kształt koła. Jeden z filmów instruktażowych w sieci.

13. jeśli pęka, to znaczy, ze nie było dobrze wyrobione... Moje nie pęka nawet, kiedy staje się przezroczyste icon, w celu uniknięcia tego w przyszłości daj następnym razem więcej wody i trochę dłużej wyrabiaj.

14. Bez kamienia to tak z 12-15 minut trzeba piec. aż brzeg zloty a ser niespalony
[nina: to zależy od piekarnika, nie ma reguły, trzeba obserwować ciasto]

15. Dziunia: Robiłam ten spód już kilka razy i pewnie jeszcze nieraz zrobię bo jest idealny Wody zawsze dodaję więcej i zawsze najpierw lekko rozwałkowuję na papierze do pieczenia a na koniec jeszcze rękoma rozciągam ale już na płasko nie w powietrzu.Pizzę zsuwam z papierem do pieczenia na rozgrzaną grubą blachę.Piecze się w 250 stopniach pewnie z 10 minut-zawsze na oko robię więc dokładnie nie wiem.

16. Ela.C: ja robię tak: (nie zgodnie z normą ), bo wyciągam nagrzaną blaszkę do 300 *, kładę na nią ciasto , które rozciągam jak się da , trochę wałkując, trochę rozciągając w rękach, jak coś pęknie to dosztukowuję i kładę na blachę (blachę zwilżam oliwą oczywiście wyciągam ja w ostatnim momencie), , pizzę obkładam(już na blasze), sosem pomidorowym do pizzy Małgosimi, anchois i oliwkami lub sosem mozzarellą i oliwkami lub tuńczykiem , sosem i cebulą ZAWSZE TYLKO TEN ZESTAW , wychodzi super!

17. Z ciasta możesz zrobić cebulaki, możesz zrobić takie cienkie podpłomyki z rozmarynem, może być z samą oliwą i solą grubą, można zrobić calzone z dowolnym nadzieniem... Farsz do nich: TU

18. Wychodzą 2 pizze ok 32 cm lub 3 ok 25-26 cm

19. Małgosimi: "z mojego doświadczenia wynika ze są dwie drogi osiągnięcia bardzo lekkiego ciasta - duża jego wilgotność (można nawet zwiększyć w stos. do reinharta... i wyrabiać jak bertinet), rozciągnięcie cienko i niepodsypywanie mąką ani niewspomaganie się oliwą (ew. b. malutko) lub ciasto zwarte (takie wychodzi z maki która ma dużo białka), które można baaaardzo cienko rozciągnąć lub nawet jak w Rzymie rozwałkować i nie podsypywać za dużo maki.
Plus BARDZO gorący kamień"

20. Temperatura im wyższa tym lepsza, ale w naprawdę wysokiej 250-300 wystarczy pizzy 4-5 minut... ;

21. lepiej piec ją krócej lecz w wyższej temp. niż dłużej w niższej; tak przynajmniej mówią specjaliści

22. piekłam bez kamienia (muszę go w końcu kupić ) w 250 st. niecałe 15 min., ciasto rozciągnęłam do średnicy 30 cm. Pyszna pizza , dokładnie taka jaką pamiętam z Włoch

23. Nie ma mowy o zagniataniu po wyjęciu z lodówki. Podzielić trzeba ale ostrożnie, czyli pionowym ruchem nożem czy skrobką, a potem delikatnie formujemy kulki np. metodą na sakiewkę czyli zbierając ciasto czubkami palców od zewnątrz do środka i złączeniem kładziemy do spodu, na te 3 godziny, przez które ciasto odpocznie, ogrzeje się i wytworzy jeszcze więcej bąbli w środku. No i wałkowanie też jest niekorzystne bo wyciska gazy z ciasta, wprawdzie ja wałkuję je czasem ale robię to nie naciskając zbytnio wałka, lepiej jednak je rozciągać.

24. można prysnąć do środka piekarnika na początku pieczenia nieco wody, żeby zanim brzegi się wysuszą, urosły (jak przy pieczeniu chleba)

25. ciasto bułeczkowe czy tez pizzowe tak już ma, że rośnie w piecu w dwóch przypadkach:

- dostaje szoku termicznego - czyli wkładamy je do bardzo wysokiej temperatury i już nie podwyższamy (ew. jak przy emigrancie, po jakimś czasie obniżamy) . Wtedy strzela do góry jak szalone. Ma to miejsce przy właściwie pieczonej napoletanie i np przy emigrancie.

- pieczemy w temperaturze bułeczkowej (ok 180 st) w spryskanym wodą piecu. Wtedy zanim skorka się zestali, ciasto ma czas podrosnąć. Struktura miąższu wychodzi kompletnie inna - powolne wzrastanie w drugom przypadku powoduje równomierną, taką bardziej gąbkową strukturę, a nagle wystrzeliwanie do góry powoduje, że powstają fajowe nieregularne dziury.

reasumując: najgorszym rozwiązaniem jest rozwiązanie pośrednie, czyli wkładanie wraz z zimną blachą. wtedy nawet jeśli piec rozgrzałaś do 250 st, to ciasto plus zimna blacha powoduje, ze temperatura najpierw dramatycznie spada (ciasto nie wystrzela do góry), a potem z powrotem wzrasta (niewyrośnięte ciasto się wysusza)

26. ODNOŚNIE MROŻENIA CIASTA:

w przepisie Reinharta właśnie to nie jest jasne, ale ja robię tak:
1. wyrabiam ciasto, chowam do lodówki do następnego dnia
2. wyjmuję tyle ciasta ile tego dnia zużyję a resztę dzielę na kulki i mrożę.
3. kulki z zamrażarki wyjmuję na ok 4-5 godzin wcześniej

27. Ja się podzielę moim patentem. Jedną blachę mam w piekarniku i ta się nagrzewa, drugą trzymam na kuchence, wyłożoną papierem do pieczenia. Ciasto częściowo rozciągam na blacie wysypanym mąką, a kiedy jest już na tyle cienkie, że widzę, że za chwilę będę mieć problem z przeniesieniem, kładę je na blasze i tam dokańczam rozciąganie. Później cieniutko smaruję oliwką (dzięki temu ciasto się nie rozmaka), na to cienka warstwa sosu i dodatki, na tą pizzę nie da się dużo nałożyć, bo jest cieniutka i nie będzie miała siły tego "unieść". Kiedy piec jest nagrzany, przykładam blaszkę z pizzą do tej nagrzanej w piekarniku, łapię za górną krawędź papieru i pewnym ruchem przeciągam pizzę z papierem na gorącą blaszkę. Po dziesięciu minutach można jeść

28. Podróbka mozarelli, która jest dobra - ta wędzona kula, na końcu strony



Oryginalny przepis:

Peter Reinhart’s “Napoletana-Style Pizzas”


Pizza Margherita

“Plain and simple, this is the standard by which every
serious pizzaiolo is judged. My favorite version of this pizza
was easily the one made at the fabled Da Michele in
Naples, where the dough was stretched out a couple of
inches wider than at the other pizzerias we visited. The
result is a thinner, slightly crisper crust, with the puffy
cornicione I've come to love. If it was easy to do everyone
would be doing it, so start with a classic 9-inch version, and
as your skill develops, try stretching the dough out to 10 to
12 inches.”

-Peter Reinhart


Ingredients - Dough

* 5 cups (22 and a half ounces) unbleached all-purpose flour
* 13/4 teaspoons table salt or 31/4 teaspoons kosher salt
* 1 teaspoon instant yeast
* 1 3/4 cups plus 2 tablespoons cool water (65°F)


Ingredients - Pizza

* 2 Napoletana Pizza Dough balls, 6 ounces each (see previous recipe)
* Unbleached all-purpose flour, cornmeal, or semolina flour, or a combination,
for dusting peel
* 1/2 cup Crushed Tomato Sauce
* 16 fresh basil leaves
* 1/4 pound fresh mozzarella cheese, preferably mozzarella di bufala, sliced into
rounds, coarsely shredded, or cut into small chunks
* 2 tablespoons freshly grated Parmigiano-Reggiano, pecorino Romano,
Asiago, or other dry aged cheese (optional)


Directions – Pizza Dough

1. With a large metal spoon, stir together all the ingredients in a 4-quart bowl or the
bowl of an electric stand mixer until combined. If mixing with an electric mixer; fit it
with the dough hook and mix on low speed for about 4 minutes, or until all the
flour gathers to form a coarse ball. Let the dough rest for 5 minutes, then mix
again on medium-low speed for an additional 2 minutes, or until the dough clears
the sides of the bowl and sticks just a little to the bottom. If the dough is too soft
and sticky to hold its shape, mix in more flour by the tablespoonful; if it is too stiff
or dry, mix in more water by the table Napoletana Pizza spoonful.

2. The dough should pass the windowpane test. If mixing by hand, repeatedly dip
one of your hands or the spoon into room-temperature water and use it much like
a dough hook, working the dough vigorously into a coarse ball as you rotate the
bowl with your other hand. As the flour is incorporated into the ball, about 4
minutes, the dough will begin to strengthen; when this occurs, let the dough rest
for 5 minutes and then resume mixing for an additional 2 to 3 minutes or until the
dough is slightly sticky, soft, and supple. If the dough is too soft and sticky to hold
its shape, mix in more flour by the tablespoonful; if it is too stiff or dry, mix in more
water by the tablespoonful. The dough should pass the windowpane test

3. Transfer the dough to a floured counter, dust the top of the dough with flour to
absorb the surface moisture, and then, working from the 4 corners, fold the dough
into a ball. Place the ball in a bowl that has been brushed with olive oil, turn the
dough to coat it with the oil, and cover the bowl with plastic wrap. Let the dough
sit at room temperature for 30 minutes, then put the bowl in the refrigerator
overnight. (Or, if you are making the pizzas on the same day, let the dough sit at
room temperature for 11/2 hours, punch it down, reshape it into a ball, return the
ball to the bowl, and then cover and refrigerate for at least 2 hours.

4. The next day (or later the same day if refrigerated for only 2 hours), remove the
bowl of dough from the refrigerator 2 hours before you plan to make the pizzas.
The dough will have expanded somewhat and the gluten will be very relaxed.
Using a plastic bowl scraper dipped in water, or using wet hands, gently transfer
the dough to a floured counter, trying to degas the dough as little as possible.
Using a pastry blade that has been dipped in water, divide it into 6 equal pieces.
Gently round each piece into a ball and brush or rub each ball with olive oil. Line a
sheet pan with baking parchment or a nonstick silicone baking liner and brush
with olive oil. Place each dough ball on the pan and loosely cover the pan with
either plastic wrap or a food-grade plastic bag.

5. If you do not plan to use all the pieces, place the extra ones in individual zippered
freezer bags and refrigerate or freeze. Use the refrigerated balls within 2 days and
the frozen balls within 3 months. Allow the dough balls to sit at room temperature
for 2 hours before making the pizzas.


Directions – Pizza

1. Place a baking stone on the middle shelf of the oven (unless you know your
oven well enough to place it on a different shelf) and preheat on the highest
setting for at least 1 hour. Make 1 pizza at a time unless your peel and oven
can accommodate both pizzas. Shape the dough ball on a counter, and
transfer it to a peel or an inverted sheet pan that has been dusted with flour.

2. Spread 1/4 cup of the tomato sauce over the surface of the dough, leaving a
1/4-inch border uncovered. Place 4 basil leaves on top of the sauce, one in
each quadrant. Arrange half of the mozzarella over the top of the sauce and
basil, and sprinkle with 1 tablespoon of the grated aged cheese.

3. Carefully slide the pizza from the peel onto the baking stone. It should take 7
to 9 minutes to bake. When it is done, the crust should be puffy and slightly
charred on the edge and thinner in the center, and the cheese should be fully
melted and just beginning to brown in spots. The underside of the crust should
be brown and crisp, not white and soft. If the underside is not ready when the
top is finished, lower the shelf for the next pizza.

4. Remove the finished pizza from the oven and immediately lay 4 additional
basil leaves on top, placing one in~ each quadrant but not directly on top of
the previous basil leaves. Serve the pizza whole (usually 1 pizza per person),
or let it cool for about 2 minutes before slicing and serving. Repeat with the
remaining ingredients to make the second pizza. Makes two 9-inch pizzas."

MIARY AMERYKAŃSKIE:

* 1 cup = 235 ml
1 tablespoon=14.79 ml
1 teaspoon=4.93 ml