Bagietki i chleb - pieczywo francuskie

 

Warsztaty piekarskie w "Piekarni po godzinach" czyli nauka pieczenia chleba i rozumienie go - lekcja pierwsza. Bardzo udany wypiek, bardzo. Podaję przepis w oryginale (ze wszelkimi uwagami "naukowymi"). Za drugim razem robiłam tylko z właściwą fermentacją - lodówkową (bo ciasto naprawdę zyskuje po pobycie w chłodzie). Po naukę odsyłam tu - do Tatter i spółki :). Z podanego przepisu korzystałam dwa razy, drugi raz z pszenną mąką orkiszową (nie polecam modyfikacji na tym etapie nauki, bo mocno się namęczyłam - ciasto miało inną strukturę i trudno się z nim pracowało). Jako, że w pieczeniu każdy szczegół jest ważny, zapisuję (dla siebie) wszelkie moje uwagi. Na zdjęciach chleb z mąki orkiszowej.

Przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka) [użyłam za pierwszym razem pszennej mąki chlebowej, za drugim mąki orkiszowej Ecco typ 700 - 14,8 gram białka]
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych) [używałam świeżych]
18g soli
700g wody [użyłam ciepłej, przegotowanej wcześniej wody - po włożeniu palca spokojnie mogłam trzymać go przez 10 sekund]

Wykonanie:

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży), przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU: używałam miksera z końcówkami haki, wyrabiałam na najniższej prędkości; nie mam termometru kuchennego

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU: przykryłam ściereczką.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU: ciasto z mąki białej chlebowej - bez problemu robiłam złożenia, ciasto było elastyczne, fajne do pracy; z mąki orkiszowej z kolei było bardzo, bardzo luźne; wielokrotnie je zawijałam z czterech stron (już bez przewracania o 180 stopni, bo nie dało się) - ciasto zmieniło nieco strukturę, nadal było jednak dość luźne (zdecydowanie za bardzo), ale dało się przenieść z powrotem do garnka w celu fermentacji lodówkowej, ostatecznie musiałam dodać mąki...

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na połowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU: wolę bagietki :) Do wyrastania użyłam lnianej kuchennej ściereczki (omączonej), którą przykryłam drugą ściereczką - by bagietki nie wysychały.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU: bagietki wyrastały w temperaturze pokojowej.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

MOJE UWAGI DO TEJ CZĘŚCI PRZEPISU: Nie mam kamienia, rozgrzałam blachę piekarnikową. Do uzyskania chrupiącej skórki kilka minut przed końcem pieczenia przełączyłam na funkcję termoobieg i grill. Kolejna uwaga - przy przekręcaniu bagietek w połowie pieczenia wypuszczamy parę otwierając piekarnik, więc żeby jeszcze się jej nie pozbywać, wtedy dolałam na dno piekarnika trochę wody.

Nie spryskiwać gorącej szyby, bo pęknie i lekcja pieczenia chleba może naprawdę drogo kosztować [na szczęście nie "przerabiałam" tego, ale przyszło mi to do głowy, gdy spryskiwałam ścianki piekarnika - by być precyzyjnym, muszę powiedzieć, że w zasadzie nie spryskiwałam (z braku spryskiwacza) a wlałam wodę na dolną blachę - niektórzy wrzucają na dno piekarnika kilka kostek lodu]

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

POZOSTAŁE UWAGI: bagietki w części zamroziłam; te niezamrożone następnego dnia także nadawały się do jedzenia (do tego naprawdę były smaczne) - w przeciwieństwie do wielu kupowanych w sklepie bagietek.